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2 recetas con aceite de oliva milenario para dejar con la boca abierta

¡Buenas mochileros! Ya están aquí las recetas de nuestro último ShowCooking en Canet Lo Roig. Como muchos de vosotros sabéis, la zona de Canet Lo Roig es una de las zonas de España con más densidad de olivos milenarios por kilómetro cuadrado. Se trata de unos olivos que ya forman patrimonio histórico y cultural de la zona y que, cargados de historia, conforman el entorno paisajístico de esta zona del norte de Castellón. 

El primer fin de semana de junio, tuvimos la suerte de formar parte de la Fira de l’Oli d’Oliva de Canet y, cómo no, ¡lo hicimos cocinando!

Pannacotta de AOVE milenario con cabracho y fermentados

Ingredientes:
Para la pannacotta de AOVE:
– 200ml de AOVE
– 100ml de agua
– 8hojas de gelatina
– 80g de Isomalt
– 20g de glucosa

Para el tartar de cabracho:
– 2 lomos de Cabracho
– 500g de sal
– 250g de azucar
-150g de pimentón

Para la cebolla fermentada:

– 2 cebollas medianas con piel

Para la col lombarda fermentada:

– 1 col lombarda ecologica
– 1l de agua mineral
– 80g de sal marina
– 2g de cayena en polvo
– 2g de pimienta negra en polvo
– 5g de Jengibre rallado
Elaboración:
Para la pannacotta de AOVE:
1. Empezamos juntando en la thermomix el agua con la glucosa y el Isomalt, trituramos a velocidad 5 y a 70ºC.
2. Una vez llega a la temperatura, añadimos la gelatina previamente hidratada y el AOVE en hilo fino como si montaramos una mahonesa.
3. Poner en un molde forrado con papel de film y dejar enfriar hasta que cuaje.

Para el tartar de cabracho:
1. Limpiar los lomos y pasar por la marinada de sal , azúcar y pimentón durante 30′.
2. Limpiar bien y disponer en una bandeja. Poner un rejilla encima y secar al sol durante 5 o 6 horas dependiendo de la intensidad del sol. Enjuagar de nuevo, y picar.
3. Aliñar con AOVE, cebollino y sal, si es necesario.

Para la cebolla fermentada:
1. Quemar las cebollas con piel a la llama hasta que queden bien rustidas. Una vez quemadas, introducir en la maquina OCCO (una especie de olla exprés) y poner en el programa de fermentación durante 7 horas. Pasado el tiempo, abrir la máquina, recoger el líquido resultante y triturar junto con la pulpa de la cebolla.
2. Poner a punto de textura y de sal y reservar.

Para la col lombarda fermentada: 
1. Picar la col lombarda en juliana fina y reservar.
2. Hacer una salmuera con el litro de agua y los 80g de sal.
3. Mezclar la juliana de col con las especias machadas y el jengibre.
4.Meter en un tarro de vidrio y cubrir con la salmuera, presionando mucho la col. En la parte superior del tarro, poner unas hojas de col para evitar la oxidación y carrar con un paño para permitir la entrada de aire pero evitar la entrada de parásitos. Dejar fermentar mínimo dos semanas, comprobando cada día el estado del cultivo y presionando si hiciera falta para que esté siempre sumergido. 
​5. Una vez pasado el tiempo necesario, triturar la col junto con el jugo. 

Emplatado: 
1. Colocar la pannacotta y decorar la parte superior con el resto de elementos. 

Bombón de bacalao al pil pil 

Ingredientes:
Para la brandada de bacalao: 
– 400g bacalao desalado
-190ml de AOVE
– 150ml de leche
– un diente de ajo
– Sal
– Nuez Moscada
– Pimienta
Para el baño de pil-pil:
– 150ml de AOVE
– 1 diente de ajo
– 1 guindilla
– 60g de Glicemul
Para las chips de ajo:
– 1diente de ajo fileteado​hilos de chile seco​​
Elaboración
Para la brandada:
1. Sofreímos un diente de ajo sin que tome color.
2. Añadimos el bacalao y a continuación añadimos la leche.
3. Dejamos que cocine todo junto unos 10 minutos y trituramos hasta conseguir una textura fina y homogénea.
4. salpimentamos y pasamos por un colador fino. A continuación, metemos en mangas y reservamos en frío.
5. Cuando enfríe un poco, rellenamos los moldes de esfera con la brandada y guardamos en el congelador hasta el momento del baño.Para el baño de pil-pil:
1. Envasamos el AOVE junto con el ajo y la guindilla durante 24h para aromatizar.
2. Pasado este tiempo, colamos y mezclamos una parte del aceite con el Glicemul y llevamos a 60ºC. Cuando observemos que el Glicemul está completamente disuelto, juntamos con el resto de aceite. Hay que trabajar siempre sobre unos 45ºC. 
3. Sacamos las esferas del congelador, las pinchamos con un palillo y sumergimos en el aceite, creando así una fina capa de pil-pil. Repetimos la operación otra vez, y reservamos la esfera a temperatura ambiente.Para las chips de ajo:
1. Calentamos el aceite a 200ºC y añadimos el ajo fileteado muy fino. Cuando vemos que empieza a coger color tostado retiramos sobre papel absorbente y dejamos secar.

¿Os animáis a probarlas en casa? ¡Queremos ver vuestras recetas!
¡Hasta pronto, mochileros!

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