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Un día, mientras estaba sentado dentro de Ginger, el restaurante panasiático en MGM National Harbor, Hsieh tuvo una idea. Un pensamiento que pareció surgir de la nada: «Apuesto a que podría hacer la mejor tienda de bao en el área, como siempre», dijo el analista financiero en voz alta a quienes lo rodeaban. Un primo planteó dudas de inmediato, y no sin razón: durante gran parte de su joven vida, Hsieh había visto la cocina como poco más que una tarea, no una actividad de vida.
«Le gustaba desarmar cosas y tratar de volver a armarlas», dijo el padre Peter sobre su hijo obsesionado con la ingeniería. «Él nunca estuvo interesado en cocinar». Papá sin duda lo sabría. Durante gran parte de su vida profesional, el anciano Hsieh, nativo de la ciudad de Taipei en Taiwán, ha trabajado en restaurantes. Ha cocinado para otros en puestos de avanzada como el Far East Restaurant en Rockville. Ha dirigido lugares como el Ginger en el MGM. Incluso dirige sus propios restaurantes en Chantilly, Virginia y Louisville.
Menos de un año después de su declaración a los dioses dentro del restaurante de un casino, Kevin Hsieh decidió tirar los dados. Creó un negocio, Bao Bei (un término cariñoso en mandarín, como un cruce entre «bebé» y «objeto preciado»), y comenzó a vender gua bao taiwanés, el tipo de bollos rellenos de carne de cerdo que solían preparar su padre y su abuela. para la familia. Del tipo que Hsieh solía dar por sentado cuando era niño. Del tipo que es cada vez más difícil de encontrar, incluso cuando más tiendas de té de burbujas taiwanesas se han establecido a lo largo de Rockville Pike y en el Eden Center, ese centro de la cultura vietnamita en Falls Church.
«Entiendo que la comida que mi padre y mi abuela solían cocinar para mí cuando era niña probablemente desaparecería por el resto de mi vida si nunca la aprendí», Hsieh, ahora de 27 años, me dijo una tarde. «Nadie en mi comunidad o en esta área, en cuanto a restaurantes, había visto algo así. Así que me di cuenta de que cada vez que la generación anterior a la mía fallece, la comida que he comido cuando era niño también desaparecerá para siempre, lo que realmente no quería que sucediera».
En nuestra vecindad general, hay todo tipo de bollos rellenos para tomar. Está el bao al estilo coreano en Bun’d Up. Está el bollo de pollo frito al vapor en Toki Underground. Incluso hay un bollo tierno de pollo untado con salsa mambo en el puesto de Capitol City dentro de Nationals Park. Pero lo que es cada vez más difícil de encontrar es un gua bao de la vieja escuela, el clásico taiwanés repleto de panceta de cerdo estofada, hojas de mostaza en escabeche, maní molido endulzado y cilantro fresco. Esta es la tradición que Hsieh decidió minar, una especie de herencia de su padre y su abuela.
En Farmland Commercial Kitchen, un economato escondido detrás de una puerta marrón monótona en un almacén de Rockville, Hsieh es un maestro artesano en el espacio industrial sin carácter que alberga su cocina fantasma, disponible solo para llevar y entregar. Con su padre como mentor y asesor, Hsieh se enfoca solo en un puñado de artículos, cada uno hecho a mano, comenzando con los bollos de vapor. A través de muchas pruebas y errores, Hsieh ha aprendido a hidratar, airear, amasar, estirar, reposar y vaporizar su bao hasta que alcanzan una calidad de cúmulo suave. Si solo has comido bollos sacados del congelador y reanimados en un microondas, te vas a llevar una sorpresa. Los bao de Hsieh son más que almohadas. Es como si estos bao, a través de alguna alquimia, combinaran harina, agua, levadura y aire de una manera que borrara todos los límites entre los elementos. Es un suntuoso pan blanco, un lujo cotidiano para los que no tienen banco.
La panceta de cerdo que Hsieh coloca en su bao ha sido estofada durante al menos 90 minutos en una olla con vino para cocinar, aceite de sésamo, dos tipos de salsa de soya y muchos otros líquidos. Sin embargo, el secreto de su carne de cerdo es el bouquet garni, esta generosa porción de estopilla que Hsieh envasa con más de 20 hierbas y especias, incluyendo anís estrellado, semillas de hinojo y clavo, que agregan un dulce beso de regaliz a la sabrosa carne. El mismo estofado se usa para el tofu semifirme, pero con una adición importante: hongos shiitake secos, que le dan a las tofu fritos una especie de inmediatez umami. Los carnívoros acérrimos no se perderán nada con esta alternativa vegetal.
Ya sea que pida la versión tradicional de cerdo (llamada Bao Bei Bao) o la variación de vegetales (el Tofu-rrific Bao), la proteína que elija estará adornada con cilantro, maní pulverizado (suplementado con azúcar) y hojas de mostaza en escabeche templadas en un wok caliente . Puede ver cómo la arquitectura de gua bao atraería al ingeniero en Hsieh. Esta comida callejera ha sido diseñada para la comodidad, el placer y la portabilidad; quitar cualquier elemento, y hay pérdida. Con menos de un año en su cocina fantasma, Hsieh ya ha aprendido a colocar estas piezas en su lugar. Lo que puede explicar por qué prefiero su gua bao a sus tazones, en los que el cerdo estofado o el tofu se deleitan sobre arroz blanco, con un huevo estofado como acompañamiento. Con los cuencos, se destruyó la arquitectura y se reemplazó la viga de soporte, o bao. Es una experiencia sabrosa pero menos.
Hsieh también prepara otros dos platos a base de masa. Vende cuadraditos de pan, disponibles solo los domingos, es decir se prepara extendiendo la masa bao, espolvoreándola con polvo de cinco especias y cebolletas, y luego doblándola un par de veces antes de espolvorear semillas de sésamo por encima. Crujiente y dulce, con el repiqueteo sulfuroso de las cebolletas justo debajo de la superficie, el pan es un tentempié excelente. Hsieh también tiene un bao de postre, su versión del mantou, en el que enrolla capas alternas de masa endulzada en un pastel similar a un bollo de canela. Sin embargo, su moño arremolinado no se puede separar a lo largo de sus costuras porque esas capas se vaporizan en una masa acolchada. Debes sacar pedazos, como lo harías con el fufu de África occidental, y sumergirlos en leche condensada, la masticabilidad del bollo es tan dulce como el azúcar que contienen sus pliegues.
Tal vez esto sea evidente, pero no puedo esperar a ver cómo será el segundo acto de Bao Bei, una vez que se deshaga de este almacén y encuentre un lugar donde Hsieh realmente pueda contar su historia de comida callejera taiwanesa.
11910 Parklawn Dr., No. 0, en la parte trasera del almacén, Rockville, Md., 240-750-5618; baobei.menú. Para llevar o entregar a través de Uber Eats, DoorDash y Grubhub.
Horas: 11 am a 8 pm miércoles, jueves y domingo; 11 am a 8:30 pm viernes y sábado.
Precios: $1 a $45 para todos los elementos del menú.