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Uno no esperaría que un crítico gastronómico ganador del Premio Pulitzer le llevara al tipo de lugar que se encuentra entre una tienda de 99 centavos y un mercado de carne abandonado.
Pero ahí es exactamente donde me senté a comer con Jonathan Gold, en un restaurante del centro de Los Ángeles llamado El Parian.
«¿Os parece bien la cabra?», me pregunta. «Deberíamos pedir todos media ración de birria, que es básicamente un guiso de cabrito asado. Pero si alguien prefiere carne asada, bueno, juzgaré, pero no juzgaré mucho», dice riendo. (Lea su crítica de la birria del restaurante aquí).
En el mundo de la restauración, Jonathan Gold es un peso pesado. Consigue una buena crítica de Gold… y habrás encontrado oro.
Pero no se trata de restaurantes elegantes ni de estrellas Michelin. Está hambriento de lo desconocido, de microcosmos de cultura y comunidad aún por descubrir.
Ese insaciable apetito es el núcleo del nuevo documental City of Gold. Su directora, Laura Gabbert, que también nos acompañó en el almuerzo, dice que aprendió a amar Los Ángeles leyendo a Gold. «Te hace salir de tu zona de confort, adentrarte en nuevos barrios, buscar nuevas aventuras», dice.
Tal y como lo ve Gold, hay barrios chinos y pequeñas Italias por toda América. Pero lo que es diferente en Los Ángeles es que muchos de los inmigrantes que abren restaurantes aquí cocinan para alimentarse -y complacer- sólo a ellos mismos y a sus comunidades. Es lo que Gold llama un «antihogar».
«La primera vez que fui allí, me horrorizó mi almuerzo», me dice. «Fue mi primer encuentro con el melón amargo que, si no lo has probado, es casi como una de las bromas crueles de la naturaleza. Tiene un amargor realmente penetrante, no amargo como el café o el chocolate, sino como la medicina contra el cáncer».
Continúa: «Había sopas con esta especie de textura gelatinosa, había un vago y poco apetecible ahumado, había lo que suelo traducir como tofu apestoso, que es el tofu que ha sido fermentado y huele como un basurero particularmente asqueroso en un día de verano».
Entonces, ¿por qué seguía volviendo?
«Porque miraba a mi alrededor, el restaurante estaba lleno y la gente estaba muy contenta», dice. «Y me di cuenta de que la comida no era así porque fueran malos cocineros».
Es que la comida de allí no era lo que él estaba acostumbrado a comer. «Cuando volví 16 o 17 veces, todavía no me encantaba, pero sentía que la entendía y comprendía el contexto en el que se servía. Y creo que, en muchos sentidos, eso es más valioso que si hubiera ido allí y hubiera hecho chistes baratos a costa de la comida o hubiera hecho una mala crítica porque pensaba que era mala».
Este tipo de filosofía metódica y contemplativa es la razón por la que, incluso en esta época de críticas de multitud de personas, los escritos de Jonathan Gold nunca se han quedado anticuados.
Si se consulta la página de Yelp de El Parian antes de cenar allí, se sabrá que la birria está «para morirse», como dijo un crítico aficionado.
Tazones
Pero nada transmitía realmente lo que finalmente llegó a nuestra mesa: Tazones de rico caldo de cabra humeante, tiernos montones de carne de cerdo desmenuzada y bistec carbonizado a la perfección.
Durante unos minutos, la comida sustituyó por completo a la conversación. Y mientras lo hacía, la melodía de la máquina de discos de la trastienda, el partido de fútbol en la televisión y el suave zumbido de los aficionados en un día caluroso hicieron revivir algo que Gold había compartido ese mismo día:
«Al igual que con una novela, una pintura, una ópera o una película, puedes ir a un restaurante y comer, y mirar a la gente que te rodea y oler los olores y probar los sabores y aprender algo sobre el mundo que tiene mucho que ver con lo que hay en tu plato».
