Mochila de Sabor Sabores del mundo como recetas, técnicas de cocina y eventos de chefs Relacionados
Escondido en el borde de una zona comercial en Castle Hills, «I Wanna Dance with Somebody (Who Loves Me)» de Whitney Houston suena dentro de Clementine, el volumen ligeramente por debajo del sonidos de sartenes que chisporrotean, tintineo de utensilios, risas suaves y conversaciones.
En las mesas dentro del pequeño restaurante con un esquema de color azul y beige que se siente fresco, los invitados asienten mientras toman su primer bocado, lo que indica su aprobación.
El chef John Russ salió de su cocina y llevó un plato de postre de pastel de fresas a una mesa, vertió jugo de fresa sobre helado de almendras tostadas y crumble de vainilla, hizo una reverencia a sus invitados y se retiró a la cocina. La familia de cuatro tomó fotos de la comida, admirando el postre.
Si sabían que acababa de ser atendido por un finalista de la Fundación James Beard de 2023, no lo dejaron saber. Russ es uno de los cinco finalistas en la categoría de mejor chef de Texas, y el único en San Antonio, que esperan la ceremonia de premiación el 5 de junio en Chicago.
John y su esposa, Elise Russ, abrieron Clementine en 2018, inspirados en restaurantes de clase mundial en vecindarios de Atlanta, donde Elise vivió durante varios años, y Nueva Orleans, donde vivió John.
«Puedes caminar por la calle y disfrutar de una comida increíble. Y no es como si tuvieras que conducir hasta el centro», dijo John Russ de los destinos gastronómicos sureños. «Simplemente hay excelentes restaurantes por toda la ciudad».
Desde el primer día, el objetivo de la pareja ha sido seguir siendo un pequeño negocio.
Tener un restaurante más pequeño permite la creatividad, el enfoque y la misión, dijo Russ. En comparación con los restaurantes del centro o del área de Pearl, Russ dijo que cree que tener una ubicación «it» significaría comprometerse a estar abierto los siete días de la semana para el brunch, el almuerzo y la cena.
Con tres niños pequeños, los rusos prefieren un entorno de vecindario que sirva a una comunidad de vecindario, incluso dando a los miembros del personal espacio para sus familias.
A diferencia de las responsabilidades que conlleva estar en un lugar destacado, Russ explicó que preferiría tener la libertad de cambiar su menú con la frecuencia que quisiera.
«Me emociono con lo que sea que tengan los agricultores hoy», dijo. «Y puede que no sea lo mismo dentro de una semana, e imprimimos nuestros menús una vez a la semana».
Un prestigioso honor
Los premios James Beard son uno de los honores culinarios más prestigiosos del país y reconocen el talento y los logros de los ganadores.
Los ganadores de la categoría incluyen chefs que establecen altos estándares en sus habilidades culinarias y liderazgo y que crean una cultura de trabajo sostenible mientras contribuyen a la comunidad. Medido por esos criterios, Russ hace un esfuerzo por calificar.
En 2019, Russ formó parte de un grupo de dueños de negocios que recaudaron fondos para apoyar al Banco de Alimentos de San Antonio durante un cierre de 35 días del gobierno federal al organizar una noche de «devolución» en Clementine en la que los clientes donaron para ayudar a mantener la despensa. abastecido y alimentado a los empleados del gobierno despedidos.
Más recientemente, Russ asistió a la Cumbre de Acción Chef 2023 de la Fundación James Beard para aprender sobre la legislación para el proyecto de ley agrícola, que financia el Programa de Asistencia Nutricional Suplementaria (SNAP). En junio, Russ y otros chefs planean reunirse con funcionarios electos para abogar por un aumento en los beneficios de SNAP para compensar los precios más altos de los comestibles y reducir la necesidad de asistencia alimentaria. Los chefs también tienen la intención de preguntar cómo pueden ayudar a impulsar los permisos de trabajo para los inmigrantes, especialmente aquellos que están pasando por el proceso de asilo, dijo Russ.
«Al estar en el sur de Texas, podemos seguir hundiendo la cabeza en la arena y hacer la vista gorda, o podemos reconocer que hay gente aquí y hay trabajos que están vacíos», dijo Russ sobre los solicitantes de asilo que ingresan al país.
Comida sobre ubicación
Todo se relaciona con la pasión de Russ por la cocina.
«Cuando nos hicimos cargo del espacio aquí en Castle Hills, pensamos: ‘Tenemos que ponernos en marcha’ como, ‘Abramos este restaurante, sigamos nuestro sueño y vámonos'», dijo.
Era un trabajo normal para un miércoles por la noche en Clementine, ubicado en un tranquilo centro comercial en NW Military Drive.
«Es una parte muy divertida de la ciudad, donde la comida es importante para las personas que viven aquí», dijo Russ. «Entonces, tal vez cocinar una buena comida es más importante que simplemente tener una excelente ubicación. Para un suburbio, no es súper normal que San Antonio tenga eso”.
A Russ le gusta señalar que Clementine, con su comida estadounidense clásica, no es un restaurante elegante, es un «restaurante de barrio». Al igual que algunos chefs y restaurantes nominados para un premio de la Fundación James Beard de 2023, Russ dijo que la lista de nominados ha evolucionado para ser más democrática e inclusiva.
«Esto está mucho más cerca de lo que debe ser la lista», dijo. «Son los que mueven y agitan los que marcan la diferencia en su comunidad y no las personas que pueden permitirse gastar $100,000 al año en [public relations] todos los años. Son los restaurantes los que tal vez nunca puedan permitirse el lujo de una persona de relaciones públicas, los que tal vez nunca puedan permitirse el lujo de tener un publicista porque no es su misión.
«Su misión es servir a sus huéspedes y ayudar a su comunidad. … Estamos justo en el blanco con eso”.
