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Con Le-Mandingue, Frederick vuelve a disfrutar de la cocina de África Occidental

Durante semanas, no estaba seguro de que Le-Mandingue, un local de África occidental de reciente apertura, existiera realmente. Había visto una reseña en Out 40, un blog de Frederick, pero cuando llamé al número que aparecía en Facebook, el teléfono sonaba y sonaba, o se respondía abruptamente y luego se colgaba. Así que, cuando finalmente me dirigí a la dirección de West South Street, me alegré de encontrar un restaurante real con gente real. Gente agradable, incluso. Gente que me dio una guarnición de plátanos y ni siquiera me la cobró porque se había olvidado de incluirla en la cuenta y no quería rehacer el pedido.

África Occidental

La comida de África Occidental, y más concretamente la de Liberia (que sirve Le-Mandingue) está lamentablemente subrepresentada no sólo en Frederick, sino en el panorama culinario estadounidense en general. Parte de ello puede deberse probablemente a la representación (el número de inmigrantes nacidos en África Occidental en el condado de Frederick es tan bajo que la Oficina del Censo de Estados Unidos ni siquiera lo recoge). Pero una gran parte de ello, también, es probablemente cultural. Para un paladar estadounidense, la comida de África Occidental es muy diferente: diferente en cuanto a ingredientes, diferente en cuanto a preparación, diferente en cuanto a sabor y presentación.

Espero que Le-Mandingue pueda cambiar eso en Frederick. Desde que Sunu Cuisine, en la avenida Motter, cerró el año pasado, la ciudad ha estado sin ningún tipo de restaurante africano (Christopher’s, en Hagerstown, es el siguiente más cercano). Y en el menú de Le-Mandingue hay muchas cosas que merecen atención. Por ejemplo, el dibi, un plato de carne asada servido con arroz y un montón de cebollas asadas.

El pedido venía con una cantidad increíble de comida por 12 dólares, incluyendo un montón de arroz blanco, un montón de carne de cabra con hueso (también se puede pedir cordero o pollo) y cebollas (tanto sazonadas como sin sazonar). Hay una pequeña taza de salsa de pimienta picante al lado, pero esa porción es más que suficiente. La potente mezcla, elaborada con una mezcla de habanero y otros chiles, me despejó los senos nasales durante una semana.

El cabrito en sí estaba ligeramente sazonado, lo que complementaba mejor la salsa picante de la guarnición. En conjunto, el plato creó un bocado casi perfecto: el sabor de la carne de cabra se contrapone a las cebollas ligeramente ahumadas y al intenso ardor del pimiento. Sólo hay que tener cuidado de evitar los huesos que quedan en el cabrito (y, en realidad, en todas las carnes que probé en Le-Mandingue). Lo mejor que encontré fue tirar la cortesía al viento y comer con las manos, lo que ofrece un mejor grado de control sobre el proceso de deshuesado.

Cacahuate

La sopa de mantequilla de cacahuete, una mezcla espesa y rica de verduras y legumbres con sabor a nuez, tiene otro tipo de sabor. A pesar de la presencia de ajo, zanahorias y cebollas dulces, según el menú, el pedido no es inmediatamente agradable a la vista: como sopa de puré, sale como una masa indistinta y anaranjada tachonada de cordero asado.

Sin embargo, no se deje engañar por la reacción inicial: hay una complejidad de sabor y un ligero calor que se va acumulando a medida que se avanza en el plato, y el puré aterciopelado es un acompañamiento perfecto para el arroz blanco al vapor que se sirve como guarnición. El cordero, también, es terroso y tierno como un hueso. Sin embargo, al igual que el resto de la sopa, es muy rica. Con la generosa capa de aceite de palma que corona el plato, me sorprendería que alguien pudiera terminarlo en una sola sesión.

Más ligero fue el arroz jollof del restaurante, un plato africano por excelencia que no difiere del arroz frito o la paella. Le-Mandingue hace una interpretación bastante tradicional con la mezcla estándar de verduras de guisantes, maíz y zanahorias, combinada con el débil sabor de la pasta de tomate y pequeñas gambas hervidas. El sabor, para ser sincero, es bastante insípido, pero se sirve junto a una opción de carne (o pescado, si lo tienen) y la misma salsa de chile picante que viene con el dibi.

Más interesante, para mí, es la hoja de yuca con arroz del restaurante: un verde oscuro y ligeramente amargo molido con especias y servido con pavo asado. Me recordó al saag, el plato indio que tan a menudo se sirve con queso de cabra o paneer blando. Las especias son diferentes, claro, pero la textura es igual de satisfactoria. Sólo deseé que el pavo hubiera sido más consistente. Mientras que algunos trozos eran suaves y tiernos, otros se habían quedado sin sabor por el largo tiempo de cocción.

Comida

Como amante de los donuts de toda la vida, tuve que terminar la comida con el kala (o puff-puff), un postre de masa frita de África occidental. El menú los describía como similares a los beignets, y no estaba equivocado, aunque la versión de Le-Mandingue no se sirve con azúcar en polvo por encima. Grueso y masticable, el postre me recordó a los panecillos fritos de Parker House; sin la cobertura azucarada, los orbes del tamaño de un puño sólo tenían un ligero toque de dulzura. No creo que se pueda encontrar nada parecido en Frederick, lo que forma parte de la diversión de comer en Le-Mandingue.

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