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Cuando los chefs se hacen famosos cocinando la comida de otras culturas

Entras en el nuevo restaurante coreano de la esquina y descubres que el jefe de cocina es un blanco de Des Moines. ¿Cuál es tu reacción instintiva? ¿Quieres salir? ¿Por qué?

La cuestión de quién puede cocinar la comida de otras personas puede ser difícil, al igual que la cuestión de quién puede contar las historias de otras personas. (Véase: toda la controversia sobre el reparto de la nueva película biográfica de Nina Simone).

Cocina étnica

Para algunos estadounidenses que no son de raza blanca, la idea de comer «cocina étnica» (y hay todo un debate sobre ese término) no cocinada por alguien de esa etnia puede sentirse como una forma de robo cultural. ¿Dónde termina la inspiración? ¿Cuándo es un homenaje el hecho de inspirarse en la cocina de alguien y cuándo se siente como una forma de cooptación? Y luego está la cuestión del dinero: Si uno se beneficia económicamente de la venta de la cocina de otros, ¿está siempre mal?

En el programa Sporkful de WNYC, Dan Pashman y su productora Anne Saini exploran estas cuestiones en una serie de episodios reflexivos.

El primero publicado plantea estas preguntas directamente a un hombre que se ha enfrentado a menudo a estas acusaciones: Rick Bayless. (Sólo tienes que buscar en Google «Rick Bayless» y «apropiación» y obtendrás mucho con lo que deleitarte. Confíe en nosotros).

Está considerado como uno de los principales expertos en comida mexicana de Estados Unidos. Tanto es así que, cuando el entonces presidente de México, Felipe Calderón, visitó la Casa Blanca en 2010, Bayless fue contratado para preparar la cena de Estado.

También es un hombre blanco de Oklahoma. Y a lo largo de los años, eso ha convertido a Bayless en el blanco de las críticas. ¿Cómo se siente él al respecto? Pashman le preguntó a Bayless en este intercambio, que vale la pena escuchar (comienza alrededor de los 22 minutos y 13 segundos):

Pashman: «También hay otros mexicanos y mexicano-americanos que dicen: ‘Que se joda este tipo, Rick Bayless’. ¿Cómo te sientes cuando recibes ese tipo de reacción a tu trabajo?»

Bayless: "Bueno, normalmente la gente que tiene esa opinión sobre mí no quiere tener una conversación. Las personas que lo dicen suelen ser muy políticas, y tienen un portavoz y van por ahí diciéndolo. Y todo el mundo piensa: 'Oh, mucha gente debe creer eso'. Y honestamente, no creo que lo hagan. Sé que ha habido mucha gente que me ha criticado sólo -sólo- por mi raza. Porque soy blanco, no puedo hacer nada con la comida mexicana. Pero tenemos que pararnos y decir: 'Oh, espera, ¿es eso simple racismo entonces? "

Bayless -que es bilingüe y pasó años viajando por México, estudiando la comida regional- dice que su devoción por la cocina mexicana es profunda. «No se trata de un conocimiento superficial, sino de un conocimiento profundo. He hecho todo lo posible para hacerla mía», dice Bayless.

Este argumento es válido para algunos de sus defensores. (Incluyendo a este entusiasta en la comunidad de comentarios de Kinja: «Me apuesto un dólar a que Bayless ha viajado mucho más por México y habla mejor el español de f que la mayoría de los hipsters mexicano-americanos de tercera, cuarta y quinta generación que hablan mal de él»).

Francis lam

Pero la cuestión de quién es el embajador de una cocina surge una y otra vez. Como Francis Lam analizó en The New York Times hace varios años, hay razones por las que los chefs sin raíces familiares en una cocina pueden tener éxito en la evangelización de esa comida cuando los propios inmigrantes tienen dificultades para hacerlo.

«Un chef nacido en Estados Unidos tiene más probabilidades que un inmigrante de contar con las conexiones y los medios necesarios para captar la atención de los inversores o de los medios de comunicación, más aún si el chef ha pasado por un restaurante o una escuela culinaria de prestigio o es rápido con una cita ingeniosa», escribió Lam. Y, como forasteros, añade Lam, pueden ser más libres para romper con la tradición y subvertir las expectativas que el chef inmigrante.

Por supuesto, los chefs estadounidenses con vínculos familiares con otros países también están aprendiendo este truco. Por ejemplo, el chef filipino-americano Dale Talde. El año pasado, el ex concursante de Top Chef y restaurador neoyorquino publicó un libro de cocina, Asian-American, con recetas «orgullosamente inauténticas» como alitas de pollo kung pao y «bolsillos calientes muy calientes».

Y Deuki Hong, el chef coreano-estadounidense en ascenso, incluye una receta de arroz frito con kimchi y tocino – «la quintaesencia de América», como él la llama- en su libro de cocina más vendido del New York Times, Koreatown, escrito con Matt Rodbard.

También está el ganador del James Beard, José Garcés, un chef ecuatoriano-estadounidense. Su imperio de restaurantes incluye un local argentino en D.C. y un restaurante en Filadelfia que sirve platos neoamericanos como hamburguesas, patatas fritas con grasa de pato y pollo con gofres (un plato con su propia historia cultural).

Díganoslo. ¿Cuándo crees que está bien cocinar la comida de otros? ¿Te importa, mientras estás sentado en ese nuevo local coreano, quién dirige la cocina? ¿Qué se pierde, si es que se pierde algo, cuando se come una cocina sin conectar con la cultura que hay detrás?

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