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Al igual que los ejércitos, los viajeros en tren en la India marchan con el estómago. Y esto era ciertamente cierto cuando yo era un niño, creciendo en la década de 1980, en la ciudad sureña de Chennai. Mis recuerdos más vívidos de las vacaciones de verano son los viajes nocturnos en tren a Hyderabad, para visitar a mis abuelos maternos. Los viajes estaban marcados por la comida.
Chennai
En cuanto el tren salía de la estación de Chennai, mi madre abría un recipiente con aperitivos para la noche, tal vez un bocadillo casero como el murukku (un crujiente bocadillo frito hecho con harina de lentejas y arroz) o el thattai (sabrosas patatas fritas hechas con harina de lentejas) o cacahuetes hervidos mezclados con cebolla, cilantro y especias suaves. Todo ello lo acompañaba con una taza de té comprada a los chai wallahs (vendedores de té) que subían y bajaban en las pequeñas estaciones del camino.
Aunque no me gustaba el chai, esperaba con impaciencia las llamadas de otro vendedor, uno de bebidas gaseosas. Su llegada era anunciada por el melifluo trrring del abridor de botellas de metal arrastrado por las botellas de cola tibias, seguido de la llamada cantarina de «¡Cooldreengs! Cooldreengs!» (su interpretación de «¡Bebidas frías! ¡Bebidas frías!»). Estos viajes eran una de las pocas veces que mi madre (mi padre rara vez nos acompañaba en estos viajes) me permitía darme el gusto de tomar una botella de refresco carbonatado.
Por aquel entonces, pocos trenes tenían cocinas o cafeterías propias y no se podía pensar en comprar comida en las estaciones de tren a lo largo del trayecto, tanto porque las opciones eran limitadas como porque estaba mal visto por ser antihigiénico. Así pues, llevar su propia comida era la norma para la mayoría de los pasajeros que viajaban en la vasta red ferroviaria de la India (la mayor del mundo), que transporta a millones de personas cada día entre más de 70.000 estaciones de todo el país.
Y para mí, la verdadera diversión culinaria estaba en los viajes más raros y largos a ciudades lejanas, también para visitar a la familia. Un viaje a la capital, Nueva Delhi, en el norte de la India, significaba al menos 36 horas de estar encerrado en un vagón, lo que a su vez significaba hacer las maletas para varias comidas antes del viaje. La experiencia gastronómica en estos viajes era una fina sinfonía, una comida tras otra.
Cuando llegaba la hora de comer, una caja de acero de varios pisos salía de una bolsa especialmente preparada para la comida; quizá rotis blandos, con una guarnición de curry de patatas y cebollas secas, o mi favorito puliyodharai, un plato de arroz agrio y picante, cocinado con una pasta de tamarindo y especias locales.
Idli
De alguna manera, en ese pequeño espacio del vagón de tren, la comida siempre sabía divina. Por ejemplo, el idli, un desayuno algo insípido del sur de la India, un pastel de lentejas y arroz cocido al vapor, que se suele comer con podi, un chutney seco y picante hecho de lentejas, especias y aceite de sésamo aromático. Desayunar idlis, mientras se contempla con los ojos desorbitados los fugaces atisbos de pueblos desconocidos, era como degustar un plato nuevo y exótico.
A menudo, una tía lejana que vivía en una ciudad de la ruta traía comida a la estación; así nos poníamos al día con la familia y llenábamos la barriga de un solo golpe.
Aparte de eso, la comida y el hecho de compartirla en estos viajes en tren también convertía a completos desconocidos en amigos. Para mí, que crecí en una ciudad conservadora del sur de la India con pocas oportunidades de probar otras cocinas, la comida de otras comunidades indias fue una revelación, que abracé con los ojos bien abiertos y los brazos abiertos.
Mi primera interacción de este tipo fue con una ruidosa familia de Chennai, originaria del estado noroccidental de Gujarat.
Apenas una hora después de que el tren saliera de Chennai, la matriarca sacó un complicado conjunto de cajas de acero y tapas de plástico repletas de los ingredientes básicos de un plato, como arroz inflado crujiente, verduras frescas y chutneys.
Observé, fascinada, cómo montaba una auténtica cocina para su familia, picando y mezclando sin esfuerzo. Preparaba un plato tras otro de bhel puri, un popular aperitivo callejero de Mumbai que, como pronto descubriría, es una sublime mezcla de sabores y texturas.
Me tendió un plato, que rechacé tímidamente. Continúa, me instó. «La comida nunca es comida si no la compartes con otros, ¿no? Acepté y descubrí el amor al primer bocado.
También recuerdo a una cordial mujer punjabi que conocimos en otro viaje. Suspiró ante la humilde oferta de idlis de mi madre. «Nunca podré hacer unos idlis tan suaves en casa«, dijo, mientras yo mordía su fragante alu paratha (un pan indio hojaldrado y relleno de patata), preguntándome por qué alguien que puede comer semejante maná todos los días querría un idli.
Estos intercambios de comida se extendían invariablemente a presentaciones detalladas, intercambio de historias familiares, descubrimiento de conocidos comunes, todo lo cual culminaba con una bulliciosa partida de cartas o una ronda de antakshari (concurso de canciones de películas hindúes) y una promesa final de mantenerse en contacto.
Hoy en día, recuerdo con cariño estos tiempos durante mis escasos viajes en tren; como muchos miembros de la clase media ascendente de la India, me he pasado a la comodidad del avión. Me sentí especialmente afligida cuando, hace poco, mi marido le tendió una caja de pastel casero a una niña del asiento de al lado, para que la madre la regañara y le diera un sermón a su hija sobre los peligros de aceptar comida de extraños.
«Vivimos en tiempos de miedo e inseguridad«, dice Kurush Dalal, chef y antropólogo culinario de Bombay. «En los días de mi infancia, podíamos acercarnos a cualquier casa de la calle en medio de un partido de cricket y exigir agua. A menudo nos daban sorbetes de rosa o limonada en lugar de agua corriente. Pero eso ya no es posible para los niños».
Dalal
Dalal traslada esto a los viajes en tren. Hoy en día, dice, los pasajeros dudan incluso en hablar con sus compañeros. «La comida era algo increíblemente comunitario hasta hace unos 20 años», dice. «Además, había grandes familias que vivían y viajaban juntas, las madres y las abuelas se encargaban de la comida. Eso también ha desaparecido«.
De hecho, se han producido varios cambios sociales importantes en una sola generación. Mi propia encuesta rápida en las redes sociales reveló que mis amigos que toman trenes no llevan comida, simplemente no tienen tiempo ni paciencia para ello. Ahora hay comidas envasadas que se sirven en las cocinas de los trenes y aplicaciones telefónicas que permiten pedir comida con antelación, que se entrega en la siguiente estación.
Curiosamente, todos estos amigos afirman también que echan de menos los días en que se viajaba en familia, y se quejan de la calidad de la comida de los trenes comerciales.
Sin embargo, «incluso la comida de los trenes [comerciales] tiene una clientela fiel», dice Dalal.
Por ejemplo, las chuletas de pollo que prepara la despensa del Gitanjali Express, un tren entre Bombay y Calcuta. Aunque hay un tren más rápido entre las dos ciudades, Dalal dice que conoce a varias personas que prefieren tomar el Gitanjali sólo para disfrutar de sus famosas chuletas de pollo.
Pero la cultura de llevar comida casera en los trenes no ha desaparecido del todo, asegura Dalal. A pesar de la popularidad del transporte aéreo, el número de indios que viajan en tren no ha hecho más que crecer en los últimos años, dice. Esto se debe a que un número creciente de indios de las zonas rurales viajan a otras partes del país en busca de mejores perspectivas de educación y trabajo. La mayoría no puede permitirse comprar comida en estos largos viajes en tren. «He visto que la mayoría lleva su comida», añade.
Por mi parte, intento mantener esta tradición en mis ocasionales viajes en tren estos días, aunque ya no pueda compartir mi comida con los demás pasajeros. En un viaje reciente a Chennai para visitar a mis padres, decidí tomar el tren de vuelta a Bangalore, donde vivo ahora, un viaje corto de seis horas.
