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Entrevistamos a Jeroni Castell, chef y propietario del Restaurant Les Moles, después de la reválida de su estrella Michelin

El pasado miércoles estuvimos en el Restaurant Les Moles (Ulldecona), que ha revalidado un año más, la estrella Michelin. Allí hablamos con Jeroni Castell, cocinero autodidacta que ha convertido su restaurante en una parte de su vida. Jeroni empezó sin tener muchas trazas en el mundo de la hostelería y, hay que ser bueno y tener la mente muy fresca para conseguir llegar a donde él está. Comenzó en Les Moles llevando la sala hasta que, casi por accidente, se metió en la cocina. A partir de ese momento, la inquietud por mejorar y prosperar en el mundo de la cocina se afincó en él, inquietud que mantiene a día de hoy. «Hay que ser consciente de que siempre podemos aprender más»,dice.La guía Michelin señala y galardona cada año los mejores restaurantes del país incluyéndolos en sus páginas o bien, otorgándoles las conocidas estrellas Michelin. El año 2013, los críticos de la guía consideraron que el restaurante Les Moles de Ulldecona merecía formar parte del grupo de restaurantes con estrella. 2 años después, nos desplazamos a Ulldecona para celebrar con el chef y gerente de Les Moles, la revalidación de este galardón.

Buenos días. En primer lugar, enhorabuena Jeroni Castell por esta reválida de la estrella Michelin año más, ¿cómo se siente después de conocer la noticia?

Muy contentos. Llegar a conseguir una estrella es algo muy bonito, seguramente lo más bonito que te pueda pasar en la profesión. Pero es cierto que esto se debe ir revalidando año tras año, que aquí no regalan nada y que, por tanto, los últimos días antes del anuncio, aunque piensas que has hecho las cosas bien, siempre queda esa inquietud de decir que llegue el día, que todo haya ido bien, que todo se haya renovado y bien, en este caso fue así. Ahora sentimos alegría, satisfacción y tranquilidad.

¿Qué es más difícil, conseguir o mantenerla?

Las dos cosas mucho. Nos costó mucho llegar. En los últimos años teníamos la ilusión de poder llegar y la verdad es que se demoró bastante. A nosotros nos hubiera gustado conseguirla dos o tres años antes pero no fue así. Después, intentar mantenerlo todo es una presión diaria porque no sabes qué es lo que tienes que hacer para conseguirla y tampoco qué es lo que tienes que hacer para mantenerla.

Es decir, no hay unos criterios establecidos.

No, no. A veces oigo que dicen, en entrevistas, cuando les preguntan por qué no la han dado a este o por qué se la han quitado a aquel que, bueno, al final es su opinión. La selección no deja de ser una opinión. Esta opinión supongo que internamente debe de tener una norma y una forma de reglamentar. Normalmente, cuando vienen los críticos no dicen nada, no dicen que son inspectores de la guía Michelin, y por tanto, no sabes lo que estás haciendo bien o lo que estás haciendo mal. Es por eso que hay un componente de presión añadida, de incertidumbre y de no saber exactamente qué es lo que piensan ellos.

Y ahora que ya la tenéis de nuevo, ¿podrías decirnos qué hay detrás de esta estrella?

Detrás de la estrella hay un desgaste personal muy grande. Nuestra historia es un poco atípica. Nosotros no veníamos del mundo de la hostelería, ni mi mujer ni yo. No nos hemos formado como otros hosteleros, hemos sido autodidactas y, además, hemos podido salir poco a los restaurantes. Mi mujer nada y yo poco, aprovechando los días de vacaciones para ir a los restaurantes. Esta es toda la formación externa que he hecho. Para poder escalar y para poder mejorar, hay un componente de sacrificio personal alto hasta hacer del restaurante Les Moles, no un medio para el mantenimiento económico sino un proyecto de vida. Hemos preferido pasar dificultades severas en algunos momentos antes de renunciar a nuestra idea y, eso te dificulta mucho. Hace años, no es que fuera impensable que Les Moles tuviera una estrella Michelin sino que seguramente nosotros no sabíamos ni qué era. Creo que era, además, impensable que un restaurante de nuestro territorio llegara a ella porque por el tipo de cocina, por la filosofía, por todo, no iba en esa dirección. Ahora ya hay más gente que va en esta línea. Pero nosotros teníamos un fuerte componente de ir a contracorriente, de abrir una nueva forma de entender la restauración que aquí era totalmente desconocida y esto, evidentemente, conlleva un desgaste importante.

O sea, ¿cuesta abrirse camino en la cocina de autor y de vanguardia desde aquí, que no hay tradición?

Sí, mucho. Ahora es más habitual. Ahora hay mucha gente que se dedica a esto, afortunadamente, y está muy bien. Pero hace 15 o 18 años, cuando nosotros empezamos a hacer cosas diferentes, no se hacían aquí. Aquí había una cocina que, en la zona de la costa era marinera con los langostinos, el pescado, los arroces, etc. y que sigue existiendo y que está muy bien porque es muy buena. Peñíscola, Benicarló, Vinaròs, Les Cases d’Alcanar, Sant Carles de la Ràpita, tienen este tipo de cocina y, si nos movemos un poco más hacia el interior hablamos más de ternascos y de cosas por este estilo. Pero el tipo de cocina de autor era inexistente hace unos años aquí. ¡Y no hablamos de tantos y tantos años! Fue un proceso que iniciamos, hace unos 18 o 20 años. Empezamos a hacer cosas un poco diferentes, a hacer una cocina original, a ir un poco más allá y esto, evidentemente, abre camino. Tiene partes satisfactorias pero también tiene la parte de ir contra corriente, de desgaste, de erosión personal, de luchar mucho y pasar dificultades que, bueno, ahora damos por buenos pero que han costado y que cuando llegas, dices: ya lo hemos conseguido. Sin embargo, aún sigue presente este componente de esfuerzo porque ahora es cuando tenemos la suerte de que la gente viene de lejos para comer o cenar en Les Moles. Y vienen por la estela, y nunca mejor dicho, de la estrella, por su luz. Pero también vienen con expectativas y estas expectativas se deben cumplir. Cuando una persona hace 200, 300 o 400 km para venir a comer tiene expectativas. Incluso la gente de la comarca cuando va a un restaurante con estrella Michelin, aunque no venga de lejos, quiere encontrar cosas diferentes que no encontraría en otro restaurante. Esto también te mantiene con presión, que la llevamos bien, pero que existe.

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Y, dentro de este mundo, ¿cómo es la relación con la competencia?

Bueno, pues hay de todo, como en todas partes. Desde gente con la que no tenemos tan buena relación hasta gente con la que tenemos muy buena relación. Creo que esto es una cuestión de feelings y de muchas cosas. Yo normalmente tengo buena relación con los compañeros y supongo que en eso no difiero mucho del resto.

Hablando ya un poco más de historia, recordemos que empezaste llevando la sala de Les Moles y que, debido a una sustitución en un momento de mucho trabajo, tuviste que hacerte cargo de la cocina. Desde entonces ya no te has separado de los fogones. ¿Podemos decir que esta experiencia fue reveladora?

Bueno, sí. Era algo que en principio no formaba parte de mis planes. Se dio la circunstancia y lo hice. Lo pasamos realmente mal en aquella época y ahora, lo miro con la perspectiva del tiempo y me doy cuenta de que la ignorancia es muy atrevida y, que todo lo que hice era una inconsciencia de una persona impulsiva y joven que cree que puede hacerlo casi todo. Después te das cuenta de que no es así. De aquella época recuerdo dos servicios (un de comida y uno de cena) de estos que no olvidaré en la vida porque fueron duros, duros, duros. También es cierto que todo aquello me sirvió para darme cuenta de que no sabía nada de esto, que este mundo me gustaba y que lo que tenía que hacer era aprender. A mi mujer siempre le digo que los dos éxitos que nos atribuyo son la constancia, el trabajo, la perseverancia, el no desfallecer y, el ser conscientes de que no sabíamos nada y que lo teníamos que aprender todo. Incluso ahora, sabemos que tenemos mucho que aprender porque lo peor de la vida es pensar que uno lo sabe todo. En este sentido, tanto mi mujer como yo estuvimos aprendiendo de donde podíamos, como podíamos. Por medio de libros, de restaurantes… Yo, en este caso, dedicando mis vacaciones a estar en la cocina, comiendo en restaurantes para ver qué era lo que se hacía, yendo a congresos de cocina, etc. Ahora lo seguimos haciendo. Hace unos días estuvimos en el Foro de Gerona a ver qué se hace. Mi esposa hizo el curso de sumillería en Tarragona y ahora hará el segundo y, bueno, es un no parar. Esto es lo que nos ha llevado a progresar y creo que todo el mundo debe ser consciente, siempre, que está en disposición de aprender.

Jeroni cita a su mujer, Carmen. Ella es la sumiller y la encargada de la sala y juntos forman un tándem inseparable que, desde que comenzaron hasta ahora que ya tienen este galardón tan importante, van juntos de la mano. De momento los resultados los acompañan.

Sí. La gente dice que la hostelería es muy dura, y es verdad. Que son muchas horas, y es verdad y que tiene un problema, que yo no comparto tanto, y es que cuando más fiesta es, más trabajo hay. Sí eso es cierto, sí que cuando eres joven te jode el sábado y no puedes salir, pero cuando ya tienes una edad, cuando tienes críos, al final el sábado por la noche ya la olvidas y te da más igual. Lo que sí tiene es la dificultad de ir con los horarios cambiados ya que es muy difícil compaginar un horario laboral normal con el de un restaurante porque al final, cuando uno está en casa, el otro no, cuando uno tiene vacaciones, el otro no, y es esto lo que es difícil de compaginar. Yo creo que esto Carmen y yo lo hemos llevado bien. Si tenemos fiesta en lunes, la tenemos los dos, y cuando trabaja uno, trabaja el otro, cuando uno puede salir, hemos podido salir los dos y esto nos permite conciliar la vida familiar. Creo que esto ha favorecido mucho la relación de pareja y el restaurante. ¡Lo que no quiere decir que no discutimos 15 veces al día! como la mayoría de parejas. Pero esto forma parte del trabajo, del estrés. Estar los dos juntos ha facilitado mucho las cosas y el trabajo.

Volviendo un poco a tus inicios, comentabas que fue difícil al principio y un poco atrevida la decisión de meterte en la cocina, pero luego, a partir de la formación, de las lecturas, de la asistencia a congresos, coges confianza y haces evolucionar tu cocina. ¿En qué momento te fijas como objetivo alcanzar la estrella Michelin en el Restaurante Les Moles?

Yo creo que no hay un momento en que ves la luz y dices «voy a por la estrella». Esto es un proceso gradual que comienza hace 7 u 8 años cuando un cliente que viene a comer te dice «un día de estos te darán una estrella» y tú te quedas así y piensas: o me quiere pintar muy bien la cara o no entiende demasiado. Pero le contestas: «ah, pues sí, gracias, pero esto está lejos para nosotros. Es imposible». No le das más importancia que ésta, aunque siempre hace gracia que te lo digan. Luego, al cabo del tiempo te lo dice otro, y otro y, cuando te lo dice bastante gente es cuando empiezas a pensar: a ver si realmente tenemos posibilidades, a ver si… Y te planteas que realmente puede ser una opción real y que puedes intentarlo. Sabiendo que nunca nada de esto está en tu mano y que será difícil porque no hay una norma escrita y que depende de opiniones. Yo creo que la vez que dijimos «queremos y creemos que podemos llegar» se produjo hace unos cinco o seis años. Entonces, pensamos que en ese momento no estábamos preparados pero que si mejorábamos un poco más y trabajábamos podíamos llegar.

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¿Qué cambios, qué mejoras crees que fueron las esenciales para poder situaros en este escenario de restaurantes con posibilidad de estrella Michelin?

Pues no hay nada en concreto, es un cambio en conjunto en el que lo que primaba, como establece la guía Michelin, era la cocina. El otro día leía un artículo sobre las estrellas Michelin, que es un mundo muy hermético, porque ellos quieren que lo sea como estrategia de marketing siempre manteniendo la sorpresa. En este artículo explicaban que la estrella Michelin juzga sobre todo la cocina. Que esté bueno, que los puntos de cocción sean perfectos, la presentación, la regularidad, claro, tú no puedes un día hacerlo muy bien y otro día no. También hay otro componente que, diría que hace unos años la guía lo ha dejado un poco de lado, que es la puesta en escena del comedor, de la sala, etc. Ahora se prima más la comida. Después, evidentemente todas aquellas cosas que hagas que puedan ayudar como tener una bodega completa, con más extensión de vinos, más denominaciones de origen, saber más de vinos, etc. influye. Mejorar la presentación también influye, evidentemente hay que tener una mantelería coherente y adecuada al restaurante. Todas estas cosas, son las que tienen que estar seguro, las que ya das por hechas, y luego la cocina y el servicio deben estar a la altura.

Leíamos hace poco unas críticas en prensa que definían la cocina de Les Moles como cocina tecnoemocional, ¿Cómo definirías tú la cocina tecnoemocional?

Esto lo escribió Pau Arenós (El Periódico). La cocina tecnoemocional es un término que ha acuñado él y que cuando nos incluyó en el grupo de restaurantes de cocina tecnoemocional nos chocó y nos hizo gracia. Yo creo que deberíamos preguntar a Pau qué significa cocina tecnoemocional pero, más o menos, yo entiendo que lo que quiere decir es que son restaurantes con mucha técnica, en los que lo que se busca son los sentidos, las emociones, el ir más allá. Es como si te comes una gamba de las que tenemos en Tarragona, de 70 gramos de peso, o un langostino o una cigala, que los haces a la plancha con un poco de sal y son buenísimos y te comes la cabeza y es lo mejor que has comido en el mundo. Pero, es como si a esto le das un giro. Entonces es mágico. Esto es lo que queremos hacer, el jugar un poco con la imagen de lo que vas a comer, jugar con los sentidos, hacer que visualmente esperes algo y luego el gusto sorprenda. Yo creo que por esta búsqueda de jugar con los sentidos y de ir más allá Pau nos incluyó en su grupo de restaurantes tecnoemocionales.

Es decir, se busca convertir la comida en una experiencia.

Sí. Buscamos esto y siempre teniendo en cuenta que lo primero que debemos tener es comida buena. Dentro de esta premisa de ofrecer comida buena, jugamos con eso. Yo creo que el factor sorpresa es bueno. Si vas a cenar con tu pareja, o con quien sea y, en un momento determinado, podéis compartir una sonrisa porque algo os ha sorprendido, porque habéis comido algo que durante un momento ha provocado que vuestro cerebro baile, es mágico. Comer algo que no esperabas, o cuando viene el camarero y te dice «esto es tal» y tú te quedas como diciendo: «como va a ser ...» y cuando lo comes dices: “sí, es”. Cuando te sorprende y encuentras la complicidad de quien está comiendo contigo, es un plus, una experiencia. Esto es lo que nosotros estamos intentando ofrecer desde hace unos años y lo que ha marcado la ruta de nuestra cocina.

Y si tú personalmente tuvieras que definir la cocina de Les Moles en tres palabras, ¿qué tres palabras serían?

Pues serían las tres palabras que forman ahora nuestra imagen corporativa que son: proximidad, porque trabajamos mucho con el producto de territorio y con lo que hemos comido toda la vida para que al llevarlo a la boca no sea nada extraño sino reconocible. Técnica, porque al final nuestra cocina es una cocina muy técnica, y diversión. Éstas, proximidad, técnica y diversión son las tres palabras que definen nuestra cocina. Técnica y diversión con producto de proximidad. Después, yo siempre le digo a la gente de cocina que podemos hacer cosas divertidas e innovadoras pero no extrañas. La diferencia entre ser diferentes y ser extraños es que nosotros podemos hacer algo que sea muy conocido pero presentado de forma diferente y, extraño es algo que cuando te lo pones en la boca dices: “¿esto qué es?” Nosotros esta barrera no la queremos pasar, lo que sí queremos es trabajar el producto de aquí, que tenemos de muy variado y de una calidad extraordinaria.

En un plano algo más personal, si tuvieras que elegir un cocinero que te ha servido como referencia en tu cocina, ¿a quién elegirías?

Creo que hay muchos, muy variados y por diferentes razones. Seguramente diré 3. El primero Joan Bosch, de Can Bosch, el primer restaurante con estrella Michelin de Tarragona (hace 10 años que tiene la estrella). Cuando yo no sabía nada de cocina le pregunté si podía estar en su cocina unos días y me dijo que sí, me abrió las puertas de su casa. Cerré el restaurante durante tres días para estar allí y volví revolucionado. Estos tres días en Can Bosch me ayudaron mucho, abrieron mi mente y volví convencido de que nosotros podíamos. No sabía cuánto tiempo tardaríamos y no sabía si podríamos llegar a conseguir estrella o no, pero en ese momento supe que podíamos progresar y mucho. Me ayudó mucho y siempre le agradeceré que cuando no nos conocíamos me abriera las puertas de su casa. Después, otro restaurante que me fascinó en su momento, que entonces tenía dos estrellas Michelin (ahora tiene tres) fue Lasarte, de Martín Berasategui. Me fascinó como restaurante. Y luego hay otro, al que admiro profundamente, como muchos, aunque no la admiro tanto como cocinero, que también, sino como una persona que creo que es un visionario. Es Ferrán Adrià. Creo que es un adelantado a su tiempo. Creo que si Ferrán Adrià se hubiera dedicado a la pintura o a cualquier otra faceta de la vida hubiera sido un grande también, porque al fin y al cabo, él, aparte de saber más o menos de técnicas de cocina, es una persona muy despierta, que siempre ha ido más allá, que siempre ha estado más avanzado que los demás. Yo creo que su inteligencia la demuestra cuando estando en el más alto, hace tres o cuatro años decide dar un paso al lado y apartarse. Cuando estás en un momento dulce, cuando todo el mundo te pasa la mano por la espalda y te dice qué bueno que eres, es muy difícil retirarse. Yo no lo sé personalmente porque no es mi caso, pero se ve en muchas personas en diferentes facetas de la vida, que cuando estás arriba es muy difícil retirarse porque todo el mundo te ríe las gracias. Tener la inteligencia de dar un paso al lado, cuando ya a lo único que tienes que aspirar es a tardar tiempo en bajar porque ya no puedes subir más, dice mucho de él. Y el hecho de abrir proyectos alternativos, como El Bulli Fundation donde él intenta ir más allá e investigar evidencia que es un avanzado a los tiempos.

Ahora, imaginemos que un cocinero joven está luchando para conseguir una estrella Michelin, ¿cuál sería el mejor consejo que podrías darle?

Que trabaje mucho. Que trabaje y que mida mucho el sentido común. Sabiendo, sobre todo, que para llegar tendrá muchas dificultades y que cuando vengan duras tiene dos opciones: o sentarse a llorar o seguir trabajando. Si escoge la primera difícilmente llegará y si elige la segunda tiene más posibilidades.

Y ya para terminar y pensando un poco en el futuro, ¿cuál es el futuro de Les Moles?

Trabajar. Ahora mismo no nos planteamos otro objetivo que no sea mantener este camino que empezamos hace 23 años. Seguir aprendiendo, seguir mejorando, seguir avanzando y ser cada día más profesionales. Mira, cuando empiezas los pasos que das, aunque hagas poco, son muy grandes. Se notan mucho. A medida que vas avanzando cada paso es más corto, por lo que hay veces que puedes desfallecer y pensar que no hay mejora. Pero siempre hay mejora. Nosotros ahora no tenemos más objetivo que este: seguir creciendo, seguir trabajando, seguir avanzando para conseguir mantener la estrella que tenemos. Ahora mismo plantearnos objetivos que vayan más allá de eso sería una inconsciencia, una irresponsabilidad, engañar a nuestro personal y engañarnos a nosotros mismos, cosa que no forma parte de nuestros planes. Ahora tenemos que mejorar, mejorar y mejorar, para mantener la estrella, no para superarla, porque el mundo evoluciona. Si nos mantenemos en lo que hemos hecho hasta ahora, el mundo continuará evolucionando. La cocina que se hace ahora, no en Les Moles sino en muchos otros lugares, hace 20 años no tenía nada que ver. Todo esto ha evolucionado mucho y aquellos que han continuado haciendo lo que hacían hace 20 años, quizás entonces tenían una estrella Michelin o dos y ahora no tienen ninguna porque la gente ha pasado por su lado y ellos se han quedado en el lugar donde estaban. Por tanto, hay que evolucionar para mantener lo que tenemos. Este es nuestro objetivo, por eso nos levantamos cada mañana y nos ponemos a trabajar.

Bien y de momento disfrutar de este momento, de la reválida de la estrella, celebrarlo y seguir trabajando. Hasta aquí nuestra entrevista con Jeroni Castell, propietario y chef del Restaurant Les Moles. Todo un placer. Muchas gracias por habernos recibido en tu casa y abrirnos las puertas, muchos éxitos y suerte. Gracias Jeroni.

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