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Para cocinar un plato del nuevo libro de Felicia Campbell, The Food of Oman, hay que ir a varios sitios: Tiendas de comestibles de Oriente Medio (limas negras, agua de rosas), mercados asiáticos (leche de coco en polvo), e incluso la ferretería (una trituradora de pintura, el truco más cercano para la herramienta utilizada para hacer el distintivo pan plano de la región).
Como se desprende de esta variada lista de la compra, Omán es un país pequeño cuya historia y geografía lo han abierto a sabores más allá de sus fronteras.
«Es probablemente la comida más sorprendente que he conocido, pero también la más accesible», dice Campbell sobre la cocina omaní.
Omán se encuentra en la intersección histórica de las rutas comerciales de Asia y África, así como de las rutas de caravanas hacia el Mediterráneo oriental. Fue colonizado por Portugal, y luego se convirtió en una potencia imperial propia, extendiendo su control (y su capital) hasta Zanzíbar. Caminando por una calle omaní, se puede escuchar el árabe, el swahili, el inglés o el urdu. (A pesar de esta diversidad de influencias, Omán es también un país sorprendentemente insular, donde incluso casarse con un no ciudadano requiere la aprobación del gobierno).
Campbell viajó por primera vez a la región hace más de una década, cuando se desplegó con el ejército estadounidense. Recientemente, pasó un año trabajando en las cocinas omaníes de todo el país, y ahora vive en la capital, Mascate.
¿Qué diferencia la comida de Omán del resto de la región?
En Omán no hay humus ni falafel, sino estos platos de fusión tan interesantes. Omán está situado en la encrucijada de las rutas de las especias. Así que durante siglos ha habido mucha interacción con comerciantes del sur de Asia, África oriental, Persia e incluso el Lejano Oriente. Por eso tienen platos como verduras cocidas a fuego lento en leche de coco con chiles picantes y lima. Tienen su propia versión de los biryanis [los platos de arroz en capas ricamente especiados de la India]. Y luego los platos de arroz tradicionales que se encuentran en el resto del golfo: los tienen, pero son mucho más sabrosos, porque utilizan todas estas especias diferentes de todo el mundo.
Tienen todas esas influencias extranjeras, pero ¿qué parte de la cocina es autóctona? ¿Hay mucho que sea cultivado y no importado?
Casi todo es importado, ellos eran definitivamente los mercaderes. Los únicos ingredientes realmente superlocales son los dátiles y el pescado. Como es un país costero, tienen un marisco increíble que comen fresco, y también seco y salado.
Si tuviera que citar sólo un puñado de productos, ¿qué define la paleta de sabores omaní?
Uno de los ingredientes más característicos son las limas negras. Eran limas frescas que se traían de Malasia y que se ponían a secar en esteras para que no se estropearan en los viajes en caravana o por mar a otros lugares, y acabó creándose un ingrediente totalmente nuevo. El exterior se endurece, pero cuando se rompe, la pulpa es negra y algo gomosa, y tiene ese maravilloso sabor agrio, casi fermentado. Y ese ingrediente se utiliza ahora en la cocina persa, y en la cocina de Basora, que era un importante socio comercial.
Así que esa es una, y la otra sería el clavo. Zanzíbar formó parte de Omán hasta 1965, y allí tenían enormes plantaciones de clavo; fueron el mayor exportador de clavo durante años.
¿Qué relación tiene la comida omaní con la cultura?
La comida es muy importante en Omán, porque la familia es muy importante. Normalmente, las familias se reúnen y hacen una gran comida en un plato común de arroz y algo de carne o pescado, todos los días o al menos los viernes. La gente tiene la sensación de no haber comido nada si no ha tenido una gran comida de arroz. Es un buen momento para estar juntos.
¿La gente estaba dispuesta a compartir sus recetas con usted?
Sí, pero tardaron mucho en hacerlo. Es un lugar donde todo se construye en torno a las relaciones personales. Así que tuve que dejar de lado mi eficiencia neoyorquina cuando fui allí. Al principio intenté concertar todas las citas que pude, pero no tenía sentido. Lo que realmente implicaba era sentarse y tomar un té con alguien, y un café, y llegar a conocerlo, y luego esperar a que nos invitara. Era un proceso muy largo de ir y venir.
¿Cuál es la receta o técnica omaní más difícil de dominar?
Bueno, la receta más difícil para mí, porque no soy un cocinero muy paciente, es el biryani de Zanzíbar [un plato que incluye pollo escalfado con especias, cebollas fritas, una rica salsa y arroz perfumado con agua de rosas y azafrán], porque hay que hacer todos los elementos por separado. Y se tarda horas y horas, y luego se pone todo junto, y se cuece al vapor. Es delicioso y realmente único, pero se tarda una eternidad».
La otra técnica complicada era hacer su pan. El pan omaní es una masa muy elástica que, literalmente, se toca en una sartén caliente y se pega, y tan pronto como está crujiente, hay que quitarla con una trituradora de pintura, para conseguir este pan tan fino. Y tienes que ser rápido. Es fácil una vez que le coges el truco, pero con eso casi quemo la cocina hoy.
Mucha gente apenas ha oído hablar de Omán, y mucho menos de su comida. ¿Qué es lo que más le gustaría que la gente conociera de la cocina omaní?
Lo maravilloso es que utiliza todas las especias que ya tienes en tu despensa, o que podrías encontrar en cualquier supermercado de América Central, pero de una forma tan singular que redescubres sabores que creías conocer.
