Kulich: La Gloria de la Mesa de Pascua

La Pascua ortodoxa, que se celebra el próximo domingo, es imposible de imaginar sin kulich, pasteles altos y aireados cubiertos con fondant dulce. Los pasteles que la gente trae a la iglesia el Sábado Santo para ser bendecidos se ven así. Pero, ¿siempre han sido así?

El delicado pastel de hoy no es una receta antigua. Los productos horneados rusos no podrían haber sido así hace unos siglos. Sí, el kulich siempre fue un pastel festivo, hecho con harina de trigo cara. Pero es imposible imaginar que incluso a principios del siglo XIX una familia campesina tuviera moldes especiales (¿de qué, de arcilla o de cobre?) para hornearlos. Pero podemos recrear cómo era ese antiguo kulich. Intentemos desentrañar este misterio culinario.

Dado que no hubo libros de cocina rusos hasta finales del siglo XVIII, no podemos entender todas las complejidades de la receta. Sin embargo, es obvio que hace 200 años el kulich en Rusia se horneaba sin molde ni molde redondo. Se horneaba en la estufa rusa, ya sea en la «almohada» (la superficie horizontal de la estufa donde se encendía la leña para encender el fuego), o en una bandeja. Este tipo de kulich existe desde hace mucho tiempo. De hecho, incluso en la primera mitad del siglo XX, las mujeres de los pueblos a menudo lo horneaban de esa manera.

En el siglo XIX, los cocineros y chefs caseros podían hornear este tipo de kulich a partir de las recetas de los libros de cocina más conocidos. Por ejemplo, en «Cocina de San Petersburgo» de Ignaty Radetsky (1862), el kulich se hace sin molde para hornear. «Estirar la masa y ponerla en una bandeja para hornear engrasada».

También encontramos este tipo de kulich en otros lugares. Aquí hay una pintura de Nikolai Pimonenko, «Easter Eve in Little Russia», pintada en 1891. Mire más de cerca este fragmento a continuación.

Esos pasteles ciertamente no se parecen al kulich de hoy. Alguien podría protestar: «Bueno, esto es Ucrania, en Rusia fue completamente diferente». Y estaría equivocado. La pintura de Vladimir Makovsky «Pascha Prayer» (1887) que representaba la vida rusa muestra este tipo de kulich más plano. Eche un vistazo a un fragmento de la pintura de huevos de colores y un kulich casero.

Aquí hay una tarjeta de Pascua de principios del siglo XX. ¿Qué hay en la mesa junto a los huevos pintados? Un kulich, por supuesto.

Esta tradición no murió aún más tarde cuando parecía que era fácil encontrar un molde o molde redondo para hornear. A diferencia del kulich de hoy, la masa era más densa, no aireada. Y si Radetsky lo describe como parte de la elegante cocina aristocrática, entonces Pyotr Andreyev cita una receta en su libro «La mesa rusa barata» (San Petersburgo, 1898), que describe el menú muy «democrático» de los pobres: «Que el kulich levar, espolvorear con almendras y pasas, pintar con huevo batido y ponerlo en el horno”.

Pero, ¿cuándo tomó el kulich su forma actual? Primero, intentemos recordar qué otros productos horneados nos recuerdan el alto kulich festivo de hoy. El primero que podría venir a la mente es el «baba», también llamado babka o ron babka. En la época soviética, un ron babka era un bollo pequeño y dulce con pasas que cabía en la palma de la mano. Pero en su forma clásica se parece mucho al kulich.

La historia del abuelo rumano se remonta al siglo XVIII. Se cree que en la década de 1720, Nicolas Stohrer, cocinero del depuesto rey polaco Stanisław Leszczynski, trajo la receta del «abuelo» a Francia. Conocedor de la buena comida, Leszczynski mojó una vez un pastel de kouglof alsaciano (que le pareció seco) en vino. El resultado lo impresionó. Apareció un nuevo postre, llamado así por el héroe favorito del rey, Ali Baba.

Esta historia que se ha transmitido a lo largo de los siglos es bastante atractiva, aunque no sea cierta. La palabra «baba» o «babka» se puede encontrar tanto en la cocina rusa como en la ucraniana, y no tiene nada que ver con Ali Baba. Pero ha pasado demasiado tiempo para averiguar la fuente real del nombre.

En cualquier caso, por orden de Leszczynski, el chef real Stohrer mejoró la receta y comenzó a usar masa de brioche con pasas para hacer su abuelo. Este brioche baba se horneó con azafrán, se empapó de vino de Málaga y se sirvió con crema pastelera, pasas y uvas frescas.

El famoso epicúreo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin perfeccionó el plato varias décadas después con su famoso «rum baba» (Baba au Rhum). Inventó un jarabe de ron especial, que usó para saturar el baba en lugar de vino, y llamó a su delicia «Baba au Savarin». El postre se hizo muy popular en Francia, pero el primer nombre se quedó: ron baba.

Pronto, el padre rumano se abrió camino con chefs extranjeros a Rusia. Su receta aparece por primera vez en la «Cocina rusa», publicada en 1795. A mediados del siglo XIX se había convertido en un postre familiar en la mesa rusa. Pero se conservó la memoria de su origen. Por ejemplo, en “St. Cocina de San Petersburgo» (1862) se llama Babka del rey Estanislao.

Una vez que fue aceptado en Rusia, comenzó a extenderse por todo el país. Naturalmente, comenzó a competir con el antiguo kulich. No es de extrañar: los cocineros siempre intentaron hacer que el kulich fuera lo más festivo y rico posible, y aprendieron a hacerlo suave y aireado. Y luego viene este «abuelo», lo que parecía el ideal de un pan dulce elegante, saturado con vino o ron. Los dos existieron en paralelo, pero gradualmente hubo un «reemplazo» de un plato por otro. Las primeras casas ricas que servían buena cocina comenzaron a hornear su kulich de Pascua en una lata redonda, y luego comenzaron a venderse en las tiendas pasteles altos horneados en moldes.

Este proceso se consolidó durante el período soviético. Por supuesto, la palabra «kulich» como postre especial para Pascua no era compatible con la forma de vida soviética atea. Así llamado un nuevo postre magdalena (pastel) apareció para reemplazar el plato antiguo. No tenía una asociación religiosa, ya los cocineros caseros les encantaba prepararlo. Pronto, las panaderías soviéticas comenzaron a hacer «tortas de mayo» que aparecían en la primavera alrededor de Pascua y luego desaparecían hasta el próximo año.

Se suponía que esta alternativa proletaria expulsaría a la iglesia kulich. no lo hizo

Para 2 moldes redondos de 16 cm de diámetro, 8 cm de altura. Tenga en cuenta que medir por peso en lugar de volumen producirá mejores resultados.

Ingredientes

• 155 g (5,5 oz) de nata con un 10 % de grasa
• 310 g (11 oz) de harina de trigo integral con 13-14 g de proteína (sémola de Manitoba o durum)
• 18 g (0,64 oz) de levadura prensada
• 75 g (2,6 oz) de mantequilla a temperatura ambiente
• 70 g (2,5 onzas) de azúcar en polvo
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 7 yemas de huevo
• 1/4 cucharadita de sal
• Vainas de vainilla, azúcar de vainilla o esencia de vainilla
• 3 a 4 vainas de cardamomo
• 75 g (2,6 oz) de pasas oscuras finas
• 75 g (2,6 oz) de frutas confitadas
• Azafrán al gusto

Instrucciones

• Calentar la nata a una temperatura de 30˚C/86˚F grados, retirar del fuego y desmenuzar la levadura en él.
• Agregue 1/2 cucharadita de azúcar y revuelva para combinar.
• Vierta 140 gramos (5 oz) de harina en un recipiente y vierta la crema y la levadura. Revuelva para mezclar.
• Tapar con film transparente y dejar leudar a temperatura ambiente durante 2 horas.
• Cuando la masa haya subido y haya comenzado a asentarse, separe las yemas de las claras.
• Agregue sal y azúcar en polvo a las yemas de huevo.
• Batir hasta que el azúcar y las yemas de huevo hasta que la mezcla se vuelva blanca y se convierta en una espuma espesa y elástica.
• En un recipiente aparte, bate la mantequilla hasta que quede esponjosa.
• Ponga la masa madre (la mezcla de levadura) en el bol de una batidora y añada alternativamente las yemas de huevo batidas y el resto de la harina; amase la masa hasta que el gluten esté moderadamente desarrollado (cuando pueda estirar un papel fino con algunas áreas opacas y algunas áreas de «ventana» que dejan pasar la luz).
• Agregue la mantequilla batida, la vainilla o el extracto de vainilla, el cardamomo triturado y el azafrán triturado (si lo desea) y amase la masa hasta que el gluten esté bien desarrollado. La masa será suave, maleable y un poco pegajosa. Puedes engrasar tus manos con un poco de aceite vegetal para que sea más fácil trabajar la masa.
• Engrase un tazón grande con aceite vegetal, forme una bola con la masa y colóquela en el tazón. Cubrir con film transparente y dejar leudar a temperatura ambiente durante 1 hora y 40 minutos.
• Prepara los moldes. Untarlas con mantequilla y poner un círculo recortado de papel de hornear en el fondo.
• Cuando la masa haya subido, amasar y añadir las pasas y las frutas confitadas.
• Divida la masa en dos partes, redondeando cada parte. Para evitar que la masa se pegue a las manos, engrase ligeramente las manos con aceite vegetal.
• Coloque la masa en los moldes. No deben estar más de 1/3 llenos (estos suben alto).
• Cubrir los moldes con film transparente y dejar leudar de 1 hora a 1 hora y 30 minutos.
• Caliente el horno a 180˚C/350˚F.

• Cuando los pasteles hayan subido (los moldes deben estar llenos hasta las ¾ partes) colócalos en el horno precalentado. Kulich con un peso de 500 g hornear durante unos 40 minutos. Verifica si están hechas con un palito seco. Perfore el kulich suavemente; el palo debe estar absolutamente seco sin rastros de masa. Otra forma es pesar el kulich antes y después de hornearlo. Cuando esté listo, será un 5-6 por ciento más ligero.
• Después de hornear, saque suavemente el kulich de la lata y colóquelo sobre una toalla suave. Deje que se enfríe por completo. Puedes girarlo periódicamente de lado a lado, para que no pierda su forma; Kulich es muy delicado.
• Si lo desea, puede decorar el kulich con fondant de azúcar (comprado o hecho en casa) y glaseado de huevo o frutas secas.