La forma ‘real’ de batir la nata

En un magnífico castillo en la ciudad de Chantilly, Francia, se encuentra una receta bien guardada para uno de los placeres más grandes del mundo: la crema Chantilly. Acertadamente llamada así por su lugar de origen, esta crema batida espesa endulzada con azúcar glas y aromatizada con vainilla es posiblemente la mejor de su tipo, la «crème de la crème», por así decirlo, que alguna vez fue un manjar de la realeza europea. Es legendario no solo por su gusto digno de un rey, sino también por su probable verdadero inventor: sorprendentemente, un italiano.

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El francés François Vatel (1631-1671), el mayordomo del Château de Chantilly (Castillo de Chantilly) para el príncipe Luis II de Borbón-Condé, a menudo se acredita falsamente como el inventor de la crema Chantilly. Cuenta la leyenda que durante una comida cuando el llamado Gran Condé recibió a su primo el rey Luis XIV en 1671, Vatel no tenía suficiente nata para el postre, por lo que agitó la que tenía para aumentar su volumen, creando así la «crema chantilly».

«Pero ni siquiera era cocinero, y la crema Chantilly no apareció hasta 50 años después de su muerte», dijo Nicole Garnier, curadora honoraria del patrimonio del Castillo de Chantilly y autora de Vatel: The Splendours of the Table Under Louis XIV. (Lo que es cierto de Vatel y lo hizo famoso dos siglos después es que se suicidó a espada debido a errores en el suministro de comidas importantes para el rey).

Además, la nata montada tradicional, que entonces se conocía como «nieve de leche» y se elaboraba con claras de huevo, nata, azúcar y aromas, era anterior a Vatel en al menos 100 años. Se registró por primera vez a principios del siglo XVI en Italia, donde evolucionó con el gusto social, según Garnier. «En la Edad Media, a la gente generalmente no le gustaban los productos lácteos; se consideraban buenos para los campesinos que tenían vacas a su lado». Pero durante el Renacimiento italiano del siglo XVI, la aristocracia apreció los productos lácteos y se sirvió crema batida durante la época de Catalina de Médicis. «Los italianos fueron los primeros en ponerlo de moda y luego se extendió por todo el norte de Europa», señaló Garnier.

A pesar de su popularidad en Italia, la primera receta publicada para la crema batida tradicional apareció en Inglaterra en 1545. La primera receta relacionada con la crema Chantilly sin clara de huevo más espesa apareció unos 200 años después en un libro de cocina francés de 1750, La Science du Maître d‘Hôtel Cuisinier, de François Menon, que citaba una receta de una nata montada y congelada llamada «queso chantilly«. Esta receta, presentada por el historiador gastronómico Pierre Leclercq de la Universidad de Lieja de Bélgica en RTBF-La Première en 2018, está vinculada a un fabricante de helados siciliano llamado Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727).