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La nueva generación de cocineros nómadas

Hoy en día, en lugar de comprometerse con un restaurante respetado (preferiblemente con estrella Michelin) y abrirse camino, algunos jóvenes chefs ambiciosos se lanzan por su cuenta tras sólo unos meses en una cocina de renombre. Sin embargo, no abren sus propios restaurantes, sino que van de un lugar a otro, una tendencia que coincide con el florecimiento de la compra de restaurantes y los eventos pop-up.

Las ventajas de ser un nómada culinario son varias: No hay que preocuparse por los gastos generales. La atención se centra en los propios chefs, no en el lugar en el que cocinan (los fans se mantienen al tanto de su paradero a través de las redes sociales o los sitios web). También permite viajar, a menudo a lugares desconocidos con ingredientes extraños, lo que es crucial para la innovación culinaria. (Incluso los chefs famosos han salido de sus propias cocinas: René Redzepi, de Noma, trasladó a todo el personal de su restaurante a Tokio el año pasado para una visita sorpresa de cinco semanas, y este año se ha trasladado a Sydney. En enero, el restaurante Alinea de Grant Achatz apareció brevemente en Madrid, y este mes, Albert Adrià hará una residencia de cocina de 50 días en Londres, en el Hotel Café Royal). Estos son los chefs nómadas a los que hemos echado el ojo.

Sebastian Mazzola y Sussie Villarico | Cooking in Motion

Cuando el argentino de 32 años trabajaba como jefe de cocina a las órdenes de Albert Adrià en Barcelona, en el célebre 41˚ (ahora cerrado), este amante de la electrónica entabló amistad con un grupo de conocidos D.J. »Siempre me hablaban de sus viajes, y empecé a pensar: ‘¿Por qué no podemos ir de un sitio a otro como un D.J., mostrando nuestra cocina?», dice.

Así que hace dos años, Mazzola se lanzó a la carretera con su novia, Sussie Villarico, sumiller de sake, para «emprender una aventura culinaria». Lo primero fue un trabajo cocinando cenas extravagantes en la playa de México, seguido de una serie de pop-ups en un loft de Moscú, y luego unas semanas en San Tropez. Tras haber estudiado en Perú y Japón, Mazzola se inspira sobre todo en la comida nikkei, la fusión de las cocinas autóctonas de esos países, pero últimamente está experimentando con otros sabores. En una reciente cena en Noruega, por ejemplo, Villarico maridó el sake con un reno local al que Mazzola había dado una inflexión japonesa con una salsa de remolacha aderezada con wasabi.

Harry Cummins y Laura Vidal | París Pop-Up

Cuando el chef británico de 32 años y su novia canadiense de 31, que es sumiller, trabajaban juntos en el bistró de culto Frenchie de París, empezaron a organizar cenas de guerrilla a deshora en restaurantes de amigos. En 2014, llevaron el concepto a la carretera, con Cummins creando el menú y Vidal el maridaje de vinos.

Cocinaron durante dos meses en el aclamado El Celler de Can Roca de Girona (España), y realizaron una residencia de dos semanas en Londres y otra de dos meses en Fez (Marruecos), haciéndose adictos a la presión y la euforia de adaptarse constantemente a contextos (a menudo muy diferentes). A veces, como en un restaurante de la elegante Villa Tiboldi, en el norte de Italia, organizaban una cena formal de mantel blanco; otras veces, como en el sur de Francia, la comida (cabezas de pescado a la barbacoa, para comer con las manos) era informal y rústica.

Ahora ya tienen una agenda completa hasta principios de otoño, que incluye el Festival de Comida Omnívora de París, seguido de una temporada en un restaurante parisino y el verano en un hotel de Arles (Francia). (Hacen una media de ocho pop-ups al año, que van desde una noche hasta tres meses). Aunque les encanta la libertad de este acuerdo, Vidal dice que, en última instancia, le gustaría quedarse en un lugar al menos durante una parte del año con un restaurante compartido, en el que unos cuantos chefs serían dueños de un lugar juntos, turnándose en la cocina cada pocos meses.

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