Mochila de Sabor Sabores del mundo como recetas, técnicas de cocina y eventos de chefs Relacionados
La comida sirve para alimentarse, pero es mucho más que eso. Representa las tradiciones, la historia y el patrimonio de un pueblo. Nigeria está compuesta por más de doscientos grupos étnicos con diferentes lenguas, culturas, sistemas de creencias y, por supuesto, costumbres alimentarias y prácticas culinarias.
Actualmente, se está configurando una identidad pannigeriana en torno a la comida.
Muchos nigerianos juran que el arroz jollof es un plato ancestral desde tiempos inmemoriales, pero esta afirmación es sospechosa. Sin embargo, los pueblos de la región de Senegambia, en África Occidental, tienen una reivindicación más creíble de este plato tan querido. El rey Jolof fue el rey fundador del Imperio Wollof en la región de Senegambia durante la época medieval.
El arroz se cultivaba históricamente en esta región. Por lo tanto, es obvio que este método de preparación del arroz lleva el nombre del antiguo rey. Esto no significa que no debamos celebrar el arroz jollof como nuestro plato nacional. Todas las culturas toman prestado de otras, independientemente de las dudosas pretensiones de pureza de algunas. Lo que todavía tenemos que hacer es documentar, catalogar y elevar las abundantes culturas alimentarias de los diferentes grupos de Nigeria. Aparte de nuestra lengua, la comida es el otro marcador fundamental de nuestra identidad.
Hay que elogiar a los blogueros gastronómicos nigerianos por promover la cocina nigeriana en las redes sociales. Escriben sobre nuestra comida, compartiendo fotos y recetas y educando a los jóvenes nigerianos en la diáspora y en casa, que de otro modo desconocerían totalmente las formas de preparar la comida nigeriana. Además, también están compartiendo nuestra cultura culinaria con el resto del mundo. Pero aún queda mucho por hacer por parte del gobierno, las escuelas de cocina, los chefs y las élites nigerianas para preservar y hacer avanzar nuestras culturas alimentarias.
Los principales platos considerados generalmente como nacionales suelen ser de unos pocos grupos étnicos dominantes. No podemos permitirnos el lujo de ignorar las culturas alimentarias de los otros numerosísimos grupos étnicos de Nigeria. Cada grupo étnico, por pequeño que sea, tiene sus propias maneras de comer, platos especiales, métodos de preparación, métodos de conservación y patrimonio culinario. Todavía no hemos descubierto estas maravillas como nación.
Desde la costa del Atlántico hasta los valles fluviales del Níger y el Benue; desde las mesetas hasta el Sahel, Nigeria ocupa un paisaje geográfico extremadamente diverso, que le confiere una gran riqueza y variedad de productos agrícolas.
Tenemos que documentar sistemáticamente nuestras culturas alimentarias. Las élites que piensan que los alimentos y la cultura importados son mejores hacen mucho daño a nuestras culturas alimentarias. Se trata de la mentalidad colo, como nos recuerda Fela. Es el efecto duradero de la colonización que se observa a menudo en las élites de las naciones poscoloniales.
El abandono de la lengua y de las prácticas culinarias tradicionales es una de las formas en que las élites colonizadas demuestran su sentimiento de inferioridad. La paradoja de la globalización, que tiende a promover la uniformidad en todas partes, es que ahora la gente viaja por todas partes para experimentar la «cultura», esas prácticas que hacen único a un pueblo. El turismo gastronómico es una parte importante de los viajes internacionales. Los turistas quieren conocer las cocinas autóctonas de una determinada región. No quieren viajar hasta Lagos o Lokoja para que les sirvan hamburguesas, pizza, crepes, perritos calientes y galletas.
Eché un vistazo a la página web de varios institutos culinarios de Lagos, que forman a los chefs que trabajarán en restaurantes de lujo. En uno de los sitios, vi una foto de jóvenes chefs nigerianos en formación rodeando al maestro de cocina, un hombre blanco. Había fotos de pasteles y otros productos de panadería. En la sección de vinos, había una foto de uvas y una botella de vino. Estas imágenes son una grave acusación a nuestras élites, de que no somos un pueblo serio que se preocupe mucho por nuestras historias y tradiciones culinarias. En Nigeria no cultivamos uvas, son de la zona templada. Por eso los europeos las utilizan para el vino. Puede que ese chef extranjero sea competente en sus propias tradiciones alimentarias y métodos culinarios, pero no sabe absolutamente nada de las costumbres alimentarias nigerianas.
¿Quién puede respetar a un pueblo que se avergüenza de sus propias tradiciones, un pueblo que eleva la comida y los métodos culinarios extranjeros por encima de los suyos?
Hay muchas frutas y semillas en Nigeria que podrían convertirse en vino. De hecho, ya existen diferentes tradiciones locales de elaboración de cerveza en el país. Los japoneses, coreanos y otros asiáticos elaboran vinos con ciruelas, arroz y otros productos agrícolas de su región. Los etíopes hacen vino de miel a partir de la miel, que exportan a países de todo el mundo. Yo, como todos los amantes de la comida etíope en Estados Unidos y otros países, disfruto de este vino con sus injeras en los restaurantes etíopes. Cocinan sus platos con sus propias hierbas y especias autóctonas. ¿Por qué no aprendemos las tecnologías de elaboración de la cerveza de nuestros pueblos locales que tienen la experiencia y lo han estado haciendo durante años? En lugar de vinos franceses, españoles o chilenos, deberíamos servir vinos nigerianos en nuestros restaurantes, elaborados con nuestros productos agrícolas locales. Los vinos extranjeros podrían ser un complemento.
Podemos empezar a documentar las recetas preguntando a nuestras madres, abuelas y mujeres mayores de nuestras familias: Qué comían en distintos periodos de su vida en sus localidades, cómo se elaboraban y preparaban, cuáles son los rituales en torno a la comida, qué hierbas y especias se utilizaban. Esta documentación debe ser realizada tanto por hombres como por mujeres.En la década de 1980, siendo estudiantes de posgrado, mi entonces novio -ahora marido- y yo hicimos un viaje al norte de Nigeria desde Ibadan. Visitamos los mercados de Kano, Jos, Zaria y Kaduna, y probamos delicias que nunca había visto en el Sur. En Jos, saboreamos el pito, una bebida local hecha con mijo o sorgo fermentado. Aunque no se trataba de turismo gastronómico, nos encantó descubrir los numerosos platos que los nigerianos comen a diario.
Mientras paseábamos por Kano, vimos a una anciana preparando algún plato en una olla de barro dividida en secciones. Supusimos que era una vendedora de comida, así que nos sentamos con ella ya que teníamos hambre, intentando entablar conversación.
Pero ella no hablaba yoruba ni inglés, y nosotros no hablábamos haussa. Los tres nos dedicamos a ese lenguaje universal y amistoso que consiste en sonreír y señalar. Era evidente que queríamos algo de lo que estaba haciendo, y ella intentó explicarnos el proceso. Tardó algún tiempo en terminar de cocinar.
De forma gratuita, nos dio nuestro primer y delicioso plato de masa, un plato popular del norte que redescubriría en Obalende años más tarde, cuando vivía en Lagos.
Cuando era un joven funcionario en Lagos, al final de mi jornada laboral, mis colegas y yo nos retirábamos a garitos donde servían sopa de rabo de buey con pimienta, sopa de pescado fresco con pimienta, isi ewu, asun (carne de cabra asada) y otros deliciosos manjares que faltaban en los restaurantes de lujo de Lagos y otras zonas urbanas. Este tipo de platos son los que los visitantes internacionales quieren comer cuando visitan un país.
