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Los helados de Vancouver derrochan creatividad

Cuando Erica Bernardi se mudó a Vancouver desde Toronto en 2010, notó algo curioso: aquí había muchas Dairy Queens en comparación con esa ciudad oriental.

Vancouver

No pensó mucho en la aparente adoración de los habitantes de Vancouver por el helado hasta un año después, cuando conoció a Ben Ernst, entonces residente en Seattle que salía con su compañera de piso. Le gustaba tanto que en su primera cita llevó a su futura esposa a sus heladerías favoritas.

El socio de Ernst en Vancouver le sugirió medio en broma que abriera una heladería aquí y, en lugar de reírse, le planteó la idea a Bernardi. Aunque ninguno de los dos tenía experiencia en la gestión de un negocio, no parecía tan descabellado.

Ambos lanzaron Earnest Ice Cream en 2012, desatando la locura por los helados en la ciudad. Desde entonces, la empresa no ha dejado de prosperar, a pesar de que cada vez hay más heladerías especializadas.

«Se convirtió en algo que la gente descubría y compartía con amigos y familiares, como una especie de secreto que pasaba de boca en boca», explica Ernst en una entrevista con Bernardi en la tienda de la empresa en Quebec Street. «La gente decía: ‘Tienes que probar mi helado’. No dejamos de sorprendernos y tenemos que pellizcarnos de la calurosa acogida que nos ha brindado Vancouver».

Los dos han recorrido un largo camino desde que empezaron en el Woodland Smokehouse and Commissary, un vivero de pequeñas empresas con una modesta sección de venta al por menor. (Pasaron su primer invierno vendiendo pintas bajo la lluvia en el mercado agrícola de Nat Bailey. En primavera, ya estaban en otros mercados locales, como los de Kitsilano, West End, Main Street y Trout Lake. Luego llegó el festival de camiones de comida en el Waldorf, que impulsó aún más el perfil de la empresa, y Harvest Community Foods, en Union Street, que empezó a vender sus productos.

El primer año de Earnest en el Festival de Música Folk de Vancouver fue revelador: había tanta gente que los padres de Ernst, que estaban de visita en la ciudad, ayudaron a los dos a recoger todo el fin de semana. Bernardi y Ernst volvían a la cocina para hacer más helado durante toda la noche, hasta casi agotar las existencias.

Ahora la empresa tiene dos locales (el original está en Fraser Street), un camión de helados que viaja por toda la ciudad (estuvo en el festival folk el pasado fin de semana) y más de 20 cuentas de mayorista con minoristas locales independientes. Earnest Ice Cream da trabajo a unas 75 personas, cifra que se duplica en verano, y sus propietarios insinúan planes de expansión en Lower Mainland.

«No me lo puedo creer», dice Bernardi sobre el éxito de la pareja. «Ha sido muy surrealista.

«Creo que fue un buen momento», añade. «No había nadie que hiciera helados artesanos. Utilizamos tarros de cristal reutilizables y creo que los valores que incorporamos al negocio -sostenibilidad, ser buenos empleadores, abastecernos de ingredientes locales- calaron hondo en mucha gente desde el principio».

«Fue muy útil que Ben y yo fuéramos la imagen de la empresa, sirviendo helados en los mercados y repartiéndolos a los mayoristas. Además, es un helado muy bueno».

Este punto es difícil de discutir. Elaborado con ingredientes naturales de primera calidad en pequeños lotes, el helado se presenta en sabores rotativos y de temporada, además de unos pocos sabores básicos: caramelo salado, whisky con avellanas, niebla de Londres, chocolate con leche, vainilla de Tahití y galletas con nata. Desde la creación de la empresa, los fundadores han elaborado más de 80 tipos diferentes de helado, utilizando desde brotes de abeto hasta flor de saúco.

«El helado es un fantástico lienzo en blanco para expresar la creatividad», afirma Ernst. «También es pura alegría, una alegría simple y pura».

Bernardi añade: «El helado es algo divertido. Te tomas un helado cuando estás disgustado, después de un mal día o como recompensa por algo positivo. Es muy social. A todo el mundo le gusta hablar de lo que tiene o del nuevo sabor que ha probado».

El helado ha calado hondo entre los habitantes de Vancouver, que han abierto varios locales últimamente. Rooster’s Ice Cream Bar se describe como una tienda que, como Earnest, utiliza ingredientes naturales de alta calidad, sin conservantes, colorantes artificiales ni otros productos químicos.

Shine ice cream

Rain or Shine Ice Cream adopta un enfoque similar, utilizando ingredientes locales sostenibles y naturales, orgánicos siempre que es posible. El helado cremoso se ha hecho su propio hueco: Soft Peaks Ice Cream y UYU («leche» en coreano) IceCream sirven remolinos en Gastown.

El sector de los helados se ha dividido en muchas otras direcciones: los polos artesanales de gama alta se han convertido en la norma (Johnny’s Pops, Rebel Pops y Nice Pops son muy codiciados), mientras que los propietarios de On Yogurt han introducido en Vancouver el yogur orgánico frito y el gelato de yogur, cuyo postre se congela rápidamente ante los ojos de los clientes.

También hay otros brebajes llamativos, como las delicias que Tommy Choi y Michael Lai sirven en Mister. Mediante el uso de nitrógeno líquido en el proceso de producción, los copropietarios toman por arte de magia una base líquida -chocolate negro natural o crème brûlée, por ejemplo- y la congelan rápidamente a una temperatura ultrabaja para crear helados en el acto, mientras de la batidora que tienen delante salen lo que parecen nubes de humo.

El resultado es un plato denso y cremoso hecho de forma muy espectacular. Los dos siguieron con gran éxito la sugerencia de un cliente persa de hacer helado de pistacho tostado; también tienen previsto experimentar con pino, menta y jengibre, entre otros ingredientes. «No hay reglas», dice Choi en la tienda de Yaletown. «Queremos subir el listón de los helados cada vez más alto».

La competencia es feroz, pero quienes se benefician de la popularidad del helado ven el sector como una comunidad en la que hay sitio para todos.

Mario Loscerbo, de Mario’s Gelati y Amato Gelato Café, lleva 40 años en esto y está encantado con la acogida que han tenido los postres helados en Vancouver. «He sido muy bien aceptado por la comunidad, los clientes, etc.; ¿qué puedo decir? Creo que la competencia es sana», dice por teléfono.

Loscerbo -cuyos padres tenían un negocio de helados en Italia- se formó como chef en su Amato natal antes de trasladarse a Winnipeg hace décadas. Allí abrió un restaurante italiano y se dio cuenta de que a los clientes les encantaba el auténtico postre italiano, con menos grasa que el helado normal.

«La gente siempre pensaba que era lo mejor de la cena», recuerda Loscerbo. «Eso me puso las pilas».

Cuando llegó a Vancouver, abrió una heladería en Gastown antes de trasladarse a Granville Island, lo que impulsó enormemente su fama. Su negocio siguió creciendo, incluso después de 14 años allí, y no ha parado desde entonces.

«Nos trasladamos a Cambie Street, y pensé que era un lugar grande, luego estuvimos en Main y 5th, y pensé que era enorme», dice. «Pero no es lo bastante grande, y ahora estamos haciendo planes para mudarnos de nuevo y tener unas instalaciones mucho más grandes».

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