Los muchos sabores del arroz.

Durante varias décadas, el terreno agrietado en Isan o el noreste del país capturó la imaginación del público. En la década de 1970, las lectoras enviaban sus poemas a Satri Sarn, la primera revista femenina del país, contando historias de sequía, malas cosechas y penurias. Algunos fueron obligados a comer hojas y saltamontes, no arroz, mientras que otros que huyeron de sus pueblos en busca de trabajo en Bangkok fueron engañados o explotados por agentes.

Pero, con suerte, pronto podría ser una cosa del pasado. Una nueva ola de «degustación de arroz» surgió en la tercera edición del Festival Creativo anual de Isan, que concluyó la semana pasada. Este año, tuvo más de 300 programas en dos lugares clave, Kungsadan y Srichan, en Khon Kaen. De estos, el futuro del arroz, una dieta básica de bajo precio y abandono, ocupó el centro del escenario, visualizando posibilidades revolucionarias.

«Exploramos la identidad regional a través de productos de diseño en tres industrias creativas, a saber, entretenimiento, artesanía y gastronomía. Pero por tercer año, queremos desarrollar la degustación de arroz», dijo Chutayaves Sinthuphan, director de la Oficina de Khon Kaen de la Agencia de Economía Creativa. «¿Podemos desarrollar arroz de especialidad, como vino y café premium, en lugar de venderlo barato? Quiero encontrar personajes y aumentar su valor».

El grupo de agricultores de Thai Isan es una nueva generación de cultivadores que se han unido para conservar y desarrollar variedades de arroz de forma tradicional. Inspirándose en los restos de arroz de la cocina, realizaron un taller para animar a los participantes a mezclar variedades de arroz, cada una de las cuales tiene ventajas y desventajas, para crear la receta más saludable.

«Es arte y ciencia», dijo Kaenkhamkla Philanoi, un experto en arroz que ha innovado las variedades de arroz durante más de una década. «Mezclar el arroz sin cuidado hará más daño que bien».

Kaenkhamkla Philanoi, un experto en arroz, ha innovado las variedades de arroz durante más de una década. (Foto: Thana Boonlert)

Khaowisutpor ejemplo, es el arroz pegajoso fragante conocido por su alto nivel de azúcar de degradación lenta, que es adecuado para pacientes con diabetes. vessantara, mientras tanto, es un arroz fragante con una textura suave como su contraparte japonesa. Parcialmente derivado del nombre de su padre, Srithaworndaeng es arroz rojo pegajoso que crece más rápido y se puede cosechar antes para evitar la sequía.

«En general, las variedades de arroz rojo y negro pueden proporcionar un alto nivel de valor nutricional, pero comerlas y permanecer demasiado tiempo en el calor pueden causar úlceras en la boca. Debe mezclarlas de manera equilibrada. No demasiado oscuras. Puede variar de persona a persona”, dijo.

En un invernadero cercano, se exhibía una amplia gama de variedades de arroz. En el centro de la sala, una gran rueda mostraba tres aspectos de la degustación del arroz. Debido a su variedad, la textura del arroz puede describirse como blanda, masticable o crujiente. Cuando se trata de sabor, el arroz en realidad deja un regusto dulce. Pero sobre todo, su aroma es tan matizado que va sutilmente desde lo floral y afrutado hasta lo terroso.

«Hemos comido arroz toda nuestra vida, pero ¿por qué apenas conocemos alguno de estos? Organicé talleres de degustación de arroz y descubrí que podemos percibir sus diferencias, pero el problema es que nunca lo intentamos», dijo Nop Dharmavanich, profesor de Bangkok. University, quien curó la exposición. «Observe, huela, mastique, sostenga y trague el arroz. Así es como funciona la degustación. En otras palabras, coma arroz lentamente para apreciarlo».

Su variedad abre el camino para personalizar el consumo de arroz. Se exhibió una amplia gama de productos de arroz imaginarios, desde bebidas alcohólicas hasta artilugios. Una barra repleta de botellas, fogones y aparatos auguraba una nueva experiencia gastronómica. En el futuro, podrás elegir variedades de arroz y formas de comer. Por ejemplo, puede usar una máquina de moler para producir arroz fresco o usar una nabe (olla) para cocinarlo.

«Se trata de cambiar nuestra mentalidad. El arroz no es lo mismo y, por lo tanto, no es un producto básico. Si esta actitud gana terreno, naturalmente pondrá en marcha el cambio», dijo.

Ma Kao Hang actuó en un evento nocturno de maridaje musical donde se sirvió un plato regional. (Foto: Thana Boonlert)

Las personas creativas combinan arroz con comida o música para expandir el horizonte. En el festival, los visitantes disfrutaron de la actuación de Ma Kao Hang (Perro de nueve colas), una banda local contemporánea, y comida fusión. Se presenta el hotel Avani Khon Kaen kao kum o arroz glutinoso negro a algunas recetas. Se convirtió en una salsa para pato a la parrilla y harina para pastel de nabo salteado masticable. Mientras tanto, larb moo vino con una bola de arroz pegajoso negro frito.

Ubicado en un casco antiguo y distrito financiero de Srichan, Baan Heng ha continuado su larga tradición de salchichas chinas durante tres generaciones, pero ahora las sirve con sopa de arroz y pan. No muy lejos, Isan Lounge ofrece cocina del noreste a los visitantes. pla som (pescado fermentado frito picante) y arroz frito con pla ra (pescado fermentado) y papada de cerdo a la plancha.

«He atenuado un poco el sabor sazonado. Mi pla rapor ejemplo, no es tan nua [seasoned] como lo que comemos a diario. Pero lo he hecho más aceptable para los visitantes del exterior», dijo Phanupong Rengpattanakij, propietario nativo de Isan Lounge. «A veces, recibo comentarios de que no es Isan».

Pero la identidad del Nordeste es difícil de definir. Isan es un área que tiene diferencias lingüísticas y culturales. Tenía vínculos históricos y culturales con los países vecinos antes de que Siam viera trazada su frontera a principios del siglo XX.

Nop Dharmavanich, profesor de la Universidad de Bangkok, explica aspectos de la degustación de arroz. (Foto: Thana Boonlert)

Después de 1932, los líderes locales se resistieron a la creciente centralización del poder en Bangkok y pidieron recursos para aliviar las dificultades de la región. Algunos esperaban la descolonización y unir las áreas de habla laosiana.

En realidad, su fluidez amplía nuestra cosmovisión más allá de la región. Expertos en cocina realizaron un taller de degustación y elaboración de shoyu (salsa de soja japonesa). Aprendí cada tipo de shoyu y creé mi propia receta con tofu. En una charla especial, exploraron los condimentos fermentados en Asia: shoyu, pla mojada jurar pla daek — e intercambiaron conocimientos para abrir nuevos caminos.

«El Festival Creativo de Isan es un escaparate para los artesanos locales que pueden usar esta plataforma para conocer gente, empresarios y empresas para una futura colaboración», dijo Chakrit Pichyangkul, director ejecutivo de la Agencia de Economía Creativa. «Quiero que se sientan orgullosos de su hogar para abrirles nuevas oportunidades».

Un invernadero muestra variedades de arroz poco comunes, degustaciones de arroz y productos imaginarios. Foto cortesía de CEA

Chakrit Pichyangkul, director ejecutivo de CEA, y Chutayaves Sinthuphan, director de su oficina en Khon Kaen. (Foto: Thana Boonlert)

Botellas de diferentes cepas de arroz. (Foto: CEA)