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Nueva York: el crisol gastronómico

Mi padre era de Nueva York y se aseguró de que nosotros también lo fuéramos. Nací en Queens, y nadie en mi familia mencionó nunca la posibilidad de vivir en otro lugar. Aunque éramos una familia afroamericana que vivía en un barrio mayoritariamente afroamericano, cuando éramos niños no comíamos como los demás estadounidenses.

Arroz blanco con azucar

Mi madre cocinaba arroz blanco con azúcar y mantequilla, un vestigio de nuestros antepasados sureños. Otras noches comíamos los espaguetis con mantequilla, pimienta y un batido de queso «parmesano», una receta que luego vi en mis muchos viajes al norte de Italia. Una noche sería chili con carne, la siguiente «arroz y guisantes». Nuestra vecina, la señora Stafutti, se presentaba todas las Navidades con struffoli, un dulce al que se refería, de forma algo menos meliflua, como «bolas de miel». Mi tía abuela Emma traía a menudo su «hígado picado» casero, y nunca hubo la más mínima sugerencia de que fuera de origen judío o de que nuestros vecinos probablemente nunca habían oído hablar de ese plato. Por otra parte, en mi adolescencia ya tenía opiniones firmes sobre la sopa de albóndigas de matzá y tenía dos kipáes -el «sencillo» y el «elegante»- para diferentes estilos de bar mitzvah.

Aparte de la pizza, mi plato favorito en el mundo era un brebaje llamado «huevo foo yong», una especie de tortilla frita de dudosa ascendencia china, llena de cebollas y envuelta en una vidriosa salsa marrón de almidón de maíz. De camino a casa, esperando el autobús, cogía bolsas de papel marrón de zeppoli caliente cubiertas de azúcar en polvo. Como el aceite empapaba la bolsa en manchas, la vaciaba antes de llegar a casa. Y los fines de semana, mi padre y yo reuníamos a nuestros perros -orgullosos y divertidos pointers alemanes de pelo corto- y los llevábamos a los campos de Long Island y Westchester, en busca de faisanes, codornices y perdices chukar. Cuando regresábamos triunfantes, yo acababa limpiando las aves aún calientes, y luego mi padre, un ejecutivo de publicidad, las montaba en una impecable salsa de vino blanco y nata. Nunca supe dónde aprendió a cocinar así. Tampoco supe nunca dónde había conocido a sus amigos cazadores, tipos rudos pero simpáticos, algunos de los cuales habían perdido dedos en la maquinaria de las fábricas de conservas locales.

No pensábamos que fuéramos extraños. Éramos neoyorquinos. Cuando me gradué en el instituto, nos pusimos trajes y comimos en el ostentoso Chateau Henri IV del Hotel Alrae, en la calle Sesenta y Cuatro Este, lugar de encuentro de estrellas de cine y amantes ilícitos por igual. Mi padre quería que estuviéramos impregnados de la vida de la ciudad, y aunque eso significaba museos y artes, también significaba comida.

En el mundo abundan las grandes ciudades, pero en lo que respecta a la comida, nunca ha habido otra como Nueva York. Hace un siglo, millones de personas no llegaban desde tierras extranjeras lejanas para hacer vidas completamente nuevas en Londres, París, Roma, Múnich, Tokio o San Petersburgo. Cuando me mudé a Londres en 1983, la ciudad era casi exclusivamente británica. Sí, se podía encontrar buena comida india y pakistaní, y había una pequeña muestra de comida caribeña si se sabía dónde buscar. En las estanterías de Golders Green había algunas especialidades judías. Pero Londres era británica, y lo que se encontraba en gran medida era comida inglesa, en gran parte gris. Londres se ha recuperado bien, pero no es Gotham. Incluso hoy, en una gran ciudad como Turín (Italia), con 1,7 millones de habitantes, se encuentra sobre todo comida italiana, ni siquiera «comida italiana» (una construcción extranjera que no existe realmente), sino comida piamontesa. Sigue siendo difícil encontrar un buen restaurante tailandés. Hace más de un siglo, esos millones de personas, procedentes de decenas de países, empezaron a llegar a Gotham y la convirtieron en la mejor ciudad gastronómica del mundo.

En el Bajo Manhattan, a finales de 1800, tenías opciones. ¿Tu familia era de Campania? ¿Estabas cansado de la comida de Campania? Sólo tenías que dar un paseo y podías visitar partes de China o Alemania. Dirígete a Brooklyn, y también podrías comer en Noruega, Rusia y Suecia. Sólo en Brooklyn había cuarenta y ocho cervecerías, que fabricaban el 10% de toda la cerveza del país, y teníamos la cultura cervecera más diversa del mundo.

Estados Unidos

Mientras el resto de Estados Unidos desaparecía en gran medida en el mundo anodino de la comida franca de alta ingeniería, un período del que el país sólo se está recuperando ahora, gran parte de la ciudad de Nueva York se mantuvo firme. La Avenida Arthur no aguantó con las «cenas televisivas» congeladas. El marisco fresco aún se retorcía en cestas en Chinatown. Comimos piraguas ucranianas a las cuatro de la mañana, después de que cerraran los clubes del East Village. Todavía había media docena de lugares en Red Hook, Brooklyn, donde podías pedir la rápida muerte de un pollo vivo para cenar esa noche. El condimento jerk jamaicano burbujeaba en ollas a pocos kilómetros de distancia.

Es cierto: la ciudad ha cambiado, y las cosas se han perdido. A mediados de los años 90, cuando me bajaba del tren L en Williamsburg cada mañana, podía oler el humo. Lenny Liveri, al final de la manzana en Joe’s Busy Corner, ahumaba la mozzarella recién hecha en una pequeña caja en la acera. Para el almuerzo, pedía esa mozzarella ahumada en un sándwich con prosciutto y pesto, mientras escuchaba a las ancianitas italianas golpear verbalmente a los acobardados hermanos Liveri, del tamaño de un linebacker, que preparaban sándwiches épicos detrás del mostrador. Cuando los nuevos chicos barbudos y tatuados empezaron a pedirles capuchinos, nada menos que por la tarde, los Liveri hicieron las maletas y se mudaron a Nueva Jersey. No podían aguantar más a esos niños. Joe’s Busy. Esos eran los días.

Comida latinoamericana

Pero también son los días: los días de la comida latinoamericana en los campos de pelota de Red Hook, los días de la Dama de la Arepa, los días de decidir en qué región de Tailandia quieres comer esta noche, los días de los grandes bares de cócteles y las docenas de cervecerías. Siempre hemos tenido de todo, y seguimos teniéndolo. Comer en Nueva York nunca ha sido mejor que ahora, y muchas de las mejores cosas ni siquiera son caras.

Un día, hace algunos años, conduje desde Cap-Martin, Francia, por los Alpes, hasta La Morra, Piamonte, Italia, para comer. El almuerzo fue brillante, por supuesto, y volví a Cap-Martin al anochecer. Y todavía haría ese viaje hoy. Pero en Ciudad Gótica, uno hace esos viajes simplemente porque disfruta del trayecto. Aquí, en el centro del mundo, hay un universo de comida al alcance de la mano y siempre lo ha sido. Entre estas páginas se encuentran las muchas historias de nuestras mesas, millones de ellas, que se abren paso a lo largo de los siglos y hacia el futuro. Busquen y encontrarán. Quizá los neoyorquinos seamos raros. Y es bueno que así sea.

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