Mochila de Sabor Sabores del mundo como recetas, técnicas de cocina y eventos de chefs Relacionados
Buscar ese oscuro local vietnamita que sirve un bánh bao exactamente igual que el que encontrarías en Hanoi, o un local indio con dal igual que el que comiste en ese viaje a Nueva Delhi, es una búsqueda no infrecuente en estos días de obsesión por la comida. Pero nuestra búsqueda culinaria de comida «étnica auténtica» puede ser un arma de doble filo, dice Krishnendu Ray.
Ray
Ray es el director del programa de estudios gastronómicos de la Universidad de Nueva York y autor del nuevo libro The Ethnic Restaurateur. Cuando buscamos la autenticidad de un chef estrella -por ejemplo, Thomas Keller, de los restaurantes con estrellas Michelin The French Laundry y Per Se-, lo que realmente queremos es su firma, su creatividad individual plasmada en la comida, y estamos dispuestos a pagar mucho dinero para conseguirla, dice Ray.
Pero eso es muy diferente de la autenticidad que exigimos a la cocina «étnica». En ese caso, dice Ray, lo que realmente queremos es una réplica, «una copia fiel de nuestras expectativas», un ideal platónico de cómo debería saber un plato. Es una definición de autenticidad que puede atrapar al cocinero inmigrante en unas expectativas muy limitadas.
«Una de las grandes limitaciones, por ejemplo, de la comida india o china es que, si es cara, no puede ser auténtica», dice Ray. Los cocineros inmigrantes «están atrapados por ese tipo de exigencia de autenticidad: la autenticidad barata».
En su libro, Ray explora la historia de cómo los inmigrantes en la industria alimentaria han dado forma a las nociones de buen gusto en Estados Unidos, aunque ellos mismos ocupen los escalones más bajos de la jerarquía social. El modo en que valoramos la cocina de una cultura en nuestra sociedad, dice Ray, refleja a menudo el estatus de quienes la cocinan.
Sociedad
En una sociedad cada vez más multicultural, el término «comida étnica», aunque sigue siendo de uso común, está empezando a adoptar un carácter ofensivo, agrupando a todas las personas no blancas y sus cocinas en una categoría de «otros».
Étnico, dice Ray, comenzó a utilizarse para hablar de la comida en la década de 1950, en parte como una forma relativamente neutral de reconocer la diferencia en una época cargada de racismo. «Lo étnico era útil en la época en que Estados Unidos era una «cultura blanca anglo-protestante», dice Ray. Pero siempre tuvo la connotación subyacente de «diferencia esencial, de inferioridad», dice, y está empezando a sentirse anticuado.
«Una vez que los italianos, los griegos, los mexicanos, los indios y todos los llamados grupos étnicos adquirieron conciencia cultural y visibilidad en el espacio público, la palabra étnica se volvió inadecuada», me dice Ray.
Además, el concepto de etnia es cambiante, como demuestra la historia de Estados Unidos. Las oleadas de inmigrantes griegos e italianos que llegaron a partir de la década de 1880 fueron consideradas étnicas en el sentido de que estaban separadas de la cultura angloamericana dominante, con trabajos de servicios mal pagados, a menudo en la industria alimentaria, y viviendo agrupadas en guetos. Según Ray, a medida que su suerte mejoró a lo largo de las décadas y ascendieron en la escala económica -y social- de Estados Unidos, el aprecio por su comida también cambió.
«A veces, nuestros juicios sobre el buen gusto no tienen nada que ver con el gusto literal. Tiene que ver con nuestras nociones y concepciones de una clase de personas», dice.
Estados Unidos tiene una larga historia de desprecio por la cocina de sus inmigrantes recientes. Por ejemplo, desde la década de 1880 hasta aproximadamente la de 1920, señala Ray, los trabajadores sociales y los nutricionistas advertían que la comida italiana tenía demasiado ajo y picante, lo que, según ellos, aumentaba el deseo de consumir alcohol. Hoy en día, la italiana es la cocina étnica más popular de Estados Unidos. Y aparece regularmente entre las cocinas más caras y populares en la guía Zagat, a la que Ray califica como una buena ventana a los gustos de los comensales de la «clase media».
Remolado
Cada nueva gran oleada de inmigración ha remodelado la cocina estadounidense para mejor, haciéndola «más creativa y rica», dice Rays. Según él, actualmente estamos viviendo otra transformación culinaria, impulsada por la flexibilización de las normas de inmigración en 1965, que dio lugar a una gran afluencia de inmigrantes de Asia y América Latina.
Y, al igual que los nutricionistas despreciaron en su día la comida italiana, la china también fue ridiculizada bajo los auspicios de la ciencia. El miedo a la salud comenzó en los años 60 con el glutamato, utilizado como potenciador del sabor en la cocina china y en muchos otros alimentos. Como otros han señalado, los temores estaban aderezados con xenofobia. Hoy en día, muchos comensales siguen evitando el glutamato -y muchos restaurantes chinos anuncian «sin glutamato«- a pesar de que la mayoría de los científicos coinciden en que los temores sobre sus efectos negativos para la salud son infundados.
Por supuesto, aprender a apreciar y aceptar la comida de los inmigrantes lleva su tiempo: ocurre de forma natural cuando las culturas aprenden a adaptarse unas a otras. Pero Ray sostiene que también entran en juego fuerzas globales.
Por ejemplo, la comida japonesa. A finales del siglo XIX y principios del XX, dice Ray, «los japoneses de Hawái siempre eran puestos a la defensiva por los profesores de las escuelas, por los nutricionistas, [diciéndoles] que básicamente estaban comiendo una comida terrible, que no era buena para ellos. Y los niños llegan a casa de la escuela exigiendo buena comida americana». Hoy en día, Japón es una superpotencia económica y la comida japonesa se considera alta cocina, y a menudo se paga mucho dinero a los comensales.
En Estados Unidos existe desde hace mucho tiempo una dualidad en la forma de ver la cocina de los inmigrantes, que es a la vez sospechosa y exótica. A finales del siglo XIX y principios del XX, por ejemplo, eran frecuentes los rumores de que los inmigrantes chinos utilizaban carne de rata en su cocina. Un artículo del New York Times de 1883 se preguntaba: «¿los chinos comen ratas?». (Lamentablemente, esas historias persisten). Sin embargo, los artistas y otros bohemios de la época buscaban restaurantes chinos, en parte como signo de su mundanidad.
Hoy en día, la búsqueda de una cocina cada vez más variada sigue siendo un signo de sofisticación culinaria. (Es una búsqueda que el famoso escritor Calvin Trillin parodió esta semana, con consecuencias no deseadas). Encontrar ese local con la mejor comida filipina de la ciudad es una insignia de honor para los amantes de la gastronomía.
«Para ser un experto hoy en día, te tienen que gustar algunos elementos de la comida no anglosajona«, dice Ray. Y a pesar de sus críticas a la búsqueda de comida «étnica auténtica», Ray subraya que nuestra elevación de un enfoque multicultural de la alimentación es algo bueno. Abrir nuestras bocas a las comidas de los demás puede convertirse en una puerta de entrada para abrir nuestras mentes a las culturas de los demás.
