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Ayer le contamos la fórmula secreta que hace que la comida india sea tan deliciosa. Pero si crees que tu amor por la comida india es compartido por todo el mundo -o incluso por la mayoría de la gente- en este país, quizá quieras pensártelo otra vez:
Puede que la comida india sea increíble, pero es bastante impopular.
Poco a poco, la comida india se ha ido haciendo un hueco en los corazones (y estómagos) de ciudades de todo Estados Unidos. Sólo en Nueva York hay más de 300 restaurantes que sirven platos de todo el subcontinente, según Krishnendu Ray, profesor de la Universidad de Nueva York que lleva más de una década estudiando el auge de esta cocina. Compárese con los escasos 20 restaurantes indios que había en la Gran Manzana a principios de la década de 1980. Y considere que la cocina ha sido declarada, una y otra vez, la próxima «tendencia de comida étnica».
Pero lo cierto es que la comida india no es ni de lejos tan popular como debería.
«En realidad, la comida india no es tan omnipresente como la gente cree, sobre todo en comparación con otras comidas étnicas», afirma Ray. «La comida india está básicamente donde estaba la comida china hace una generación».
Después de todo, hay más de 40.000 restaurantes chinos en todo el país, y aproximadamente el mismo número de restaurantes mexicanos, pero sólo unos 5.000 restaurantes indios, según Ray. La población explica parte de esta situación, pero no toda. Incluso en comparación con la comida tailandesa, por ejemplo, el interés por la cocina india es relativamente escaso. En Nueva York, donde hay unas 20 veces más indios que tailandeses, hay aproximadamente el mismo número de restaurantes de ambas cocinas.
Lo que nos lleva a preguntarnos: ¿por qué? ¿Por qué una cocina que durante tanto tiempo ha sido pregonada por los chefs, apreciada por los amantes de la cocina e incluso estudiada por los científicos de la alimentación, no ha logrado ponerse de moda tan rápidamente como otras comidas étnicas?
La respuesta, según Ray, tiene que ver probablemente con una cierta falta de aprecio por la destreza necesaria para hacer comida india. Esta cocina es una de las más laboriosas del mundo. Y, sin embargo, los estadounidenses no están dispuestos a pagar más de un determinado precio, decididamente bajo. La comida india, en otras palabras, es comida barata a los ojos de muchos estadounidenses. Y eso tiene todo tipo de repercusiones que han frenado el crecimiento de la cocina, al menos a nivel comercial.
«Existe un verdadero problema de demanda», afirma Ray. «La gente no está dispuesta a pagar por una buena comida india. Si no están dispuestos a pagarla, no tendrán calidad. Y si no hay calidad, es difícil crecer. Todo el sistema ha obligado a muchos restaurantes a recurrir a trabajadores y cocineros menos cualificados».
Aunque es difícil demostrar que los restaurantes indios emplean a trabajadores menos cualificados, parece justo suponer que la gente no está dispuesta a pagar más allá de cierto umbral. Ray lo llama el umbral de los 30 dólares, porque a los restaurantes indios les cuesta vender cenas que cuestan más que eso, incluso cuando los costes de mano de obra, alquiler y comida sugieren que deberían hacerlo.
Un ejemplo perfecto de un restaurante que tenía problemas para vender comida india más cara fue Tabla, el restaurante indio contemporáneo de Danny Meyer en Nueva York, que se vio obligado a cerrar en 2010 después de darse cuenta de que la comida india de lujo simplemente no era sostenible.
«Luchamos valientemente durante casi 13 años tratando de llenar 280 plazas con una comida muy enfocada», dijo Meyer al New York Times en aquel momento. «Nunca antes había cerrado un restaurante».
El principal problema, según Ray, que dice haber hablado con Meyer varias veces desde el cierre de Tabla, es que la gente no tenía la misma lealtad a la cocina india que a otras. Cuando la economía empeoró, sobre todo en los años posteriores a la recesión, la gente se volvió mucho más juiciosa sobre cuándo y cómo salía a comer.
Y los restaurantes indios se llevaron buena parte de la peor parte. No está claro cuántos restaurantes se vieron obligados a cerrar, pero Ray cree que la cifra es significativa.
«Nadie gastaría dinero en comida india, sobre todo en comida india cara», afirma Ray. «Eso demuestra básicamente la jerarquía global del gusto. La comida india simplemente no es tan deseable como otras, así que la gente prefiere pagar por otra cosa que le apetezca más».
