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Por qué me molestan los universitarios que se quejan de la comida del comedor

Usted probablemente ha visto la historia de la universidad de Cambridge que ha tenido que revisar su menú después de que algunos estudiantes se quejaran de que algunos platos de su comedor universitario no eran lo suficientemente auténticos. Un estudiante «medio jamaicano» opinaba que ningún estofado jamaicano que se precie llevaría ternera y mango, mientras que otro estudiante de origen norteafricano estaba igualmente preocupado por el tagine de coliflor, dátiles y tofu con arroz tunecino.

Ahora, el equipo de restauración del colegio, acusado del más atroz de los crímenes actuales, la «tergiversación cultural», tiene huevo en la cara y ha vuelto a la mesa de dibujo (y, presumiblemente, a la tabla de cortar) para analizar detenidamente la comida étnica que están sirviendo a sus jóvenes y sensibles pupilos en el Buttery Dining Hall del Pembroke College.

Resulta que creo que puedo ayudarles porque he investigado un poco y he descubierto que el «estofado jamaicano» de ternera y mango suena sospechosamente parecido a una receta que aparece en la página web de la BBC de Simon Rimmer, un chef de televisión que tiene un restaurante en Manchester, y cuya receta puede enfadarte si vienes del norte de la frontera, ya que contiene un bonete escocés.

En cualquier caso, no hay que confundirla con esta receta de Tagine de coliflor y dátiles con pilaff tunecino, que los responsables del catering de Pembroke tal vez hayan echado un vistazo. Incluso un principiante en casa podría adaptarla para incluir tofu, aunque por qué alguien querría incluir tofu en cualquier tipo de plato es otra cuestión, sobre la que volveré más adelante.

Pembroke, como recordarán, es el alma mater del joven que el otro día pensó que sería una broma divertidísima quemar un billete de 20 libras delante de un indigente. Pero eso ya es historia, a no ser que su intención fuera demostrar que no sólo era rico, sino que también estaba bien alimentado y, además, le gustaba la comida extranjera, siempre que fuera auténtica. ¿Quién sabe? Puedo revelar, sin embargo, que los estudiantes han recaudado casi 3.700 libras para las personas sin hogar en Cambridge en respuesta directa a la conducta idiota e insultante de Ronald Coyne, un joven para quien el término «maravilla sin barbilla» podría haber sido inventado expresamente.

Pero basta ya. Estoy aquí para echar un vistazo a la crisis alimentaria en Pembroke, aunque estoy un poco confundido acerca de la naturaleza exacta del problema. ¿Es que los platos son insuficientemente auténticos? ¿O simplemente que se les ha dado el nombre equivocado? En cualquier caso, ¿quién es el árbitro de la autenticidad cuando se trata de juzgar la cocina étnica? Y, lo más importante de todo, ¿deberían todos los platos étnicos ir acompañados de un aviso de peligro?

O, dicho de otro modo (y puede que usted se me adelante): ¿y qué?

Soy consciente de que un joven muy serio opina que el etiquetado incorrecto de algunos platos del menú universitario, que está muy subvencionado (el estofado jamaicano cuesta sólo 4 libras la ración), representa precisamente el tipo de «microagresión» que los jóvenes de color tienen que soportar a diario. El extremo fino de la cuña, si se quiere: la cuña en cuestión podría ser de boniato cajún o de pizza napolitana. Pero eso podría ser en sí mismo una cuña inauténtica -de hecho, una cuña racista- si la persona que se encuentra en el extremo más delgado de la cuña fuera, quizás, de Nápoles o de un distrito francófono de Luisiana, y la considerara inauténtica debido a la aplicación de un tipo incorrecto de mozzarella o del picante incorrecto del condimento para ennegrecer.

¿Y dónde estaríamos entonces?

Pues probablemente en Pembroke, que no sólo es un centro de enseñanza muy rico y exclusivo, en el que sólo se admite a los más brillantes tras un complicado proceso de selección que incluye exámenes y entrevistas, sino también el colegio más antiguo que se conserva (1347) de la cuarta universidad más antigua del mundo. De hecho, su fundadora, Marie de St Pol, era francesa y, por lo tanto, habría estado en condiciones de juzgar la autenticidad de las baguettes o la sopa de cebolla que se servían en la cantina en el siglo XIV. Pero no el croissant, que no fue inventado hasta el siglo XIX, por un austriaco. Al igual que, aunque parezca mentira, la pasta danesa. Su marido, por su parte, quizá tuviera algo que decir sobre el «rarebit» galés, ya que era conde de Pembroke.

El hecho es que no existe una receta «auténtica» para nada y Gran Bretaña ha adquirido, al menos desde el final de la Segunda Guerra Mundial, la cocina más católica del mundo. Hace ya décadas que el Pollo Tikka Masala fue declarado (por Robin Cook) el «plato nacional de Inglaterra», pero si recuerdan, su razonamiento no era sólo que era el plato más popular que tenemos, sino porque representaba «una ilustración perfecta de la forma en que Gran Bretaña absorbe y adapta las influencias externas», sobre todo porque no es un auténtico plato indio, sino que supuestamente fue inventado en Glasgow por un chef pakistaní, que tuvo la brillante idea de cubrir trozos de pollo tikka en una cremosa salsa de naranja.

Ahora es el segundo plato más popular entre los británicos que cocinan en casa, y tengo la fuerte sensación de que se refieren a platos preparados británicos de un supermercado británico, calentados en un microondas británico. Sólo es superado por algo llamado «salteado chino», un término que estoy convencido de que abrirá otra caja de Pandora, aunque no literalmente, por supuesto -sería macroagresivo sugerirlo- y que podría no ser inmediatamente reconocible para un visitante de, digamos, Pekín o Shanghai. Supongo que nunca lo sabré. Incluso el famoso «Roast Beef de la vieja Inglaterra», inmortalizado por Hogarth y Fielding, fue probablemente traído por los italianos: se han encontrado restos en yacimientos romanos bajo la ciudad de Londres.

Lamentablemente, la historia no dice si trajeron o no el Yorkshire Pudding de Nápoles, pero el Yorkshire Pudding, como la salsa Worcestershire, los huevos a la escocesa o los Welsh Rarebits, es sólo un nombre. Y los nombres, al igual que las cocinas, cambian y evolucionan constantemente. Durante la polémica de las caricaturas danesas de 2006, por ejemplo, cuando se produjeron algunos problemas por una representación animada del Profeta, varios grupos religiosos de Irán decidieron cambiar el nombre de sus pasteles daneses (o austriacos) favoritos por el de «Rosas del Profeta Mahoma».

La historia del mundo nos dice que la mayoría de los países han sido ocupados por una sucesión de potencias invasoras, que han traído consigo sus propias costumbres y alimentos, y han dejado huella en la cocina y la cultura incluso cuando se han marchado o han sido devueltos sin ceremonias al lugar de donde procedían. Es decir, Gran Bretaña es una nación de anglosajones, lo que significa que tenemos raíces danesas y alemanas, y que fuimos conquistados por los romanos y luego por los normandos, dejando un legado de cultura italiana y francesa. Quizá por eso nos gusta tanto la pizza, el vino y el queso; quizá nuestra afición a las salchichas se remonte a los sajones de Alemania y, en cuanto a los daneses, no hay más que fijarse en los pasteles daneses (aunque en realidad sean austriacos).

Seguro que todos hemos estado alguna vez en un supermercado con un bocadillo de «pollo mexicano». Imagino que es vagamente picante y probablemente contiene aguacate y judías, pero no esperaría encontrar uno en México. Y ahora nos hemos vuelto demasiado sofisticados para los sándwiches, así que nuestro pollo mexicano probablemente esté dentro de un wrap o un panino. Y sí, has leído bien: lo siento, pero «panini» significa «sándwiches» -más de uno- en italiano, aunque me he visto obligado a aceptar a regañadientes que no es más probable oír a un londinense pedir un panino que a uno pedir dos cappuccini o espressi en una cafetería. A menos que ese londinense sea yo, en cuyo caso probablemente podrás identificarme por los gemidos de mis mortificados hijos.

De todos modos, a pesar de nuestra escasa contribución a la cocina mundial (cerveza caliente, fish’n’chips), estoy seguro de que no somos inmunes a la tergiversación cultural. Imagina que estás en la universidad en Estados Unidos y pides un «desayuno inglés completo» en el menú de la universidad (lo sé, probablemente Trump lo haya ilegalizado, pero usa tu imaginación), solo para descubrir que contiene un gofre o una tortita en lugar de la tradicional rebanada de pan frito. O puede que estés en una universidad alemana y te encuentres con que tu Full English contiene una espeluznante frankfurter rosa en lugar de un auténtico banger británico.

Bueno, a finales de marzo ya no tendremos que aguantar esas tonterías, ¿verdad?

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