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¿Qué leche debo tomar?

Al final de mi calle hay una pequeña biblioteca gratuita. El contenido es siempre revelador: las obsesiones de los vecinos, superadas o repudiadas. El otro día, me traje a casa un libro titulado «Almonds Every Which Way». En él, la autora celebra la popularidad cada vez mayor de las almendras, un ingrediente, escribe, que da a cualquier comida el «brillo de la bondad». Aunque se publicó el año pasado, es una reliquia de una época más sencilla.

Almendras

Los bebedores de leche de almendras, durante años, han exhibido una clase especial de autojustificación, basada por igual, creo, en el impresionante perfil nutricional de su fruto seco elegido y en las penurias que soportan para consumirlo. (La leche de soja, según los partidarios más acérrimos, es para quienes disfrutan con la alteración de su sistema endocrino o para quienes trabajan para Monsanto, mientras que la leche de vaca es para los torturadores glotones. Las leches de coco, de avellana, de anacardo y de cáñamo son sirenas lejanas, que suelen encontrarse en mezclas prensadas a mano muy caras en lugares que consideran que los macchiatos son de mal gusto y ofrecen en cambio cortados y Gibraltar. Incluso cuando las grandes empresas se involucraron y lograron hacer que la leche de almendras fuera cremosa, espesa y voluminosa, el movimiento mantuvo su filo puritano.

Pero, a medida que la sequía de California se intensificó, las cosas cambiaron: la leche de almendras es ahora rutinariamente condenada como uno de los peores acaparadores de agua que existen, y lo que solía venir con derechos de jactancia ahora significa mortificación. En 2014, Mother Jones publicó un artículo sobre la sequía titulado «Dejad la leche de almendras, hipsters ignorantes», en el que recordaba a los lectores la «huella ecológica bastante intensa» (más de un galón de agua por almendra) que supone el cultivo de estos frutos secos. El 82% de las almendras del mundo se cultivan en la reseca California, la mayoría en el Valle Central, que se está colapsando literalmente debido al bombeo de aguas subterráneas. Entretanto, el mercado de la leche de almendras sigue creciendo, mientras que el de la leche de vaca se reduce. El apetito mundial por las almendras, y el alto valor del cultivo, están fomentando la plantación y perforación agresivas, financiadas por compañías de seguros, bancos y fondos de pensiones.

Insostenibilidad

Ante las acusaciones de insostenibilidad, los amantes de la almendra se pusieron a la defensiva, mientras que los de la vaca se sintieron momentáneamente satisfechos. Pero la batalla entre el Equipo Leche de Almendra y el Equipo Leche de Vaca es sin duda una lucha equivocada. Es una monomanía nacida del monocultivo. Nuestra fe en el poder de un solo ingrediente -granadas, col rizada, yogur griego, acai- para salvarnos, curarnos, darnos la vida eterna, refleja perfectamente nuestro estilo de cultivo de la posguerra: devoción única al Uno, y odio puro al Otro.

«La gran maldición de la cultura alimentaria estadounidense es que no tenemos cultura alimentaria», me dijo el otro día el chef Dan Barber, que recientemente escribió un libro sobre la reforma de la agricultura y la alimentación. «Ponemos este dedo húmedo a los vientos dominantes para saber qué deberíamos comer. Vamos de un lado a otro de las ideas». ¿Y cuando nos apoderamos de algo? Cuidado. Por ejemplo, el subproducto del yogur griego es el suero ácido, y sólo en el noreste se producen ciento cincuenta millones de galones al año, pero puede matar a los peces y crear zonas muertas. (Rebecca Mead escribió sobre la controversia ecológica en torno al yogur griego para esta revista, en 2013). Es una bazofia, un desperdicio, un problema. Pero en culturas en las que los hábitos alimentarios surgen a lo largo de cientos o miles de años y la producción era de lotes pequeños por necesidad, el suero es integral: alimenta a los cerdos en Parma y marina la carne en Grecia.

Para los consumidores, esto supone algunos cálculos complicados en la tienda de comestibles. ¿Carne alimentada con hierba o carne local? ¿Pescado de línea o de piscifactoría? ¿Productos de Brasil o del nuevo Dust Bowl? ¿Y el arroz importado? Depende de qué, depende de dónde. Queremos plasmar nuestra conciencia en nuestros platos, pero la razón por la que es tan confuso y contradictorio es que no hay manera de hacer una dieta a prueba de clima. (Aquí hay una buena explicación de por qué).

Lo que tenemos que hacer como consumidores es romper el hábito de ver los alimentos de forma singular y esencial. En otras palabras, no importa realmente cuál es el cultivo, sino cómo se ha cultivado. Anya Fernald, directora general de Belcampo, una empresa de carne multiespecífica, integrada verticalmente y basada en la hierba, sobre la que escribí el año pasado, dijo que la sequía no nos está enseñando lo que debemos o no debemos comer, sino los límites de la agricultura industrial. «El sistema de monocultivo por el que hemos optado funciona sorprendentemente bien, pero tiene unos requisitos realmente estrictos en cuanto a clima y tiempo», dijo. «Los sistemas antiguos no eran ni de lejos tan productivos, pero un poco de todo es mucho más resistente. Las condiciones extremas sólo hacen mella en un sistema diversificado».

Desnutridos

¿Cómo alimentar entonces a un mundo en el que mil millones de personas pasan hambre y otros mil millones están desnutridos? Con más granjas, con granjas más pequeñas, con granjas regenerativas que beneficien y empoderen al agricultor -especialmente en las zonas pobladas, subdesarrolladas y expuestas al clima del mundo, donde la seguridad alimentaria plantea un problema agudo y los propios agricultores y trabajadores agrícolas suelen estar entre los hambrientos. Un informe de las Naciones Unidas de 2013 sobre la seguridad alimentaria y el cambio climático identificó la agricultura convencional, de altos insumos y de monocultivo, como un «motor clave y una víctima importante del calentamiento global.» El llamamiento a una forma de agricultura más «respetuosa con el clima» se hace eco de la visión diversificada, a pequeña escala y del viejo mundo, de Fernald.

Si lo que buscamos en los alimentos es resiliencia, las vacas y los almendros podrían no ser los peores candidatos. Fernald señaló que ambos evolucionaron en zonas propensas a la sequía y que en tiempos de estrés seguirán produciendo, pero no tanto. Sus recomendaciones son encontrar un agricultor con menor producción (habrá menos residuos en el sistema), acomodarse a pagar más y dejar de preocuparse por la leche. El debate sobre las distintas leches, dice, surge de una frustración equivocada con el sistema alimentario industrial y las malas decisiones a las que nos obliga. «Nos estamos comprometiendo apasionadamente con algo que nos hemos inventado», afirma. «En cuanto al tema de los lácteos frente a las almendras, si eres tan apasionado, simplemente bebe tu café negro«.

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