Mochila de Sabor Sabores del mundo como recetas, técnicas de cocina y eventos de chefs Relacionados
Cuando tengo antojo de comida reconfortante, prefiero el ngau lam de mi padre a los macarrones con queso. Aunque se tarda casi un día en prepararlo, su estofado cantonés de falda siempre me reconforta el estómago y el alma.
Me gusta el proceso de cocción casi más que el sabor. Mi padre corta un cuadrado de estopilla y le añade en el centro canela, anís estrellado, clavo, pimienta en grano, jengibre, piel de naranja y una raíz dulce sin nombre en inglés. Lo ata en un haz ordenado y me deja que me lo lleve a la nariz antes de echarlo en un rico caldo en el que la falda, los callos y los tendones se cuecen a fuego lento durante horas hasta que están tiernos.
Antes de que todos los ingredientes del ngau lam confluyan en una olla gigante, hay que escaldar la falda, los callos y los tendones. Desprenden un hedor caliente y pesado que impregna todas las habitaciones de la casa y se adhiere a cada fibra.
La casa de mi infancia, en los suburbios de Chicago, siempre olía a lo que cocinábamos. Visitarnos significaba impregnarse del aroma del haam daan ju yoke beng, un plato de cerdo al vapor y huevo salado, o del perfume del mapodoufu, tofu y carne de cerdo picada con una salsa picante de chile y judías negras fermentadas.
De pequeña no me importaban los olores porque no era consciente de ellos. Eso, hasta que un amigo del instituto declaró que mi casa olía a «asquerosidad china».
El comentario se aferró a mí como el olor de mi casa. Mi vergüenza alcanzó su punto álgido cuando mi padre instaló una pecera de metro y medio de largo en nuestra sala de estar para poder cocinar pescado al vapor en casa, extra fresco. Intenté fingir que los peces azules que nadaban en la turbia agua verde eran mascotas, pero la falta de accesorios para la pecera delató nuestras verdaderas intenciones, dejando atónitos a mis amigos blancos.
Mi hambre por la comida de mi familia se vio superada por mi deseo de encajar, así que minimicé el papel de la comida china en mi vida y aprendí a hacer pasta en su lugar. No me imaginaba que los estadounidenses llegarían a abrazar los platos y estilos de cocina que antes me mortificaban. La comida cantonesa de mi infancia ha reaparecido en restaurantes de moda que llenan sus menús con versiones de nuestra cocina tradicional perfectamente emplatadas. En algunos casos, este cambio ha sido alentador. Pero en muchos otros, la tendencia ha reducido los alimentos básicos de nuestra cultura a fetiches fugaces.
La vergüenza asociada a los alimentos de los inmigrantes (hasta que se convierten en los favoritos de los gastrónomos) no es exclusiva de mí o de los platos chinos. En su nuevo libro, «Maangchi’s Real Korean Cooking», la cocinera coreana y estrella de YouTube Maangchi habla con cariño de la salsa de soja coreana. En Corea del Sur, todos sus vecinos hervían la suya. En Estados Unidos, sin embargo, la sopa se recibía de otra manera:
«Recuerdo que cuando vivía en Missouri hervía la salsa de soja de mi sopa coreana y el encargado de mi apartamento llamó a mi puerta. ‘¿Qué es ese olor? He recibido una queja de tu vecino’. Me sentí tan avergonzada que no volví a hacer salsa de soja para sopa durante mucho tiempo, incluso después de volver a Corea».
Incluso ahora, como cocinera consumada en Nueva York, Maangchi no hierve la salsa de soja en su casa. En su lugar, la lleva a un arroyo en la base del puente Henry Hudson y la hierve en un quemador de gas portátil «donde nadie se quejará».
Eddie Huang
Esta experiencia es tan universal que recientemente se ha canonizado en la cultura pop. El chef neoyorquino Eddie Huang contó la historia de su vergüenza diaria en el comedor en una escena de «Fresh Off the Boat», una comedia de ABC basada en sus memorias. Cuando el joven Eddie saca un cartón de fideos de su fiambrera, sus compañeros blancos reaccionan con asco: «¡Ying Ming está comiendo gusanos! Tío, ¡qué mal huele!». De vuelta en casa, Eddie exige a sus padres que empiecen a prepararle «el almuerzo de los blancos».
Los extremos a los que han llegado las familias inmigrantes para ocultar la forma en que nos alimentamos me rompen el corazón. Pero algo ha cambiado. En ciudades grandes y pequeñas, los platos y sabores asiáticos se han hecho populares entre los amantes de la buena mesa en restaurantes elegantes. Alimentos que antes se consideraban demasiado fuertes, demasiado picantes, demasiado olorosos o demasiado obviamente procedentes de un animal para mis amigos blancos están ahora en los menús de la Restaurant Week de todo el país.
Los extremos a los que han llegado las familias inmigrantes para ocultar la forma en que nos alimentamos me rompen el corazón. Pero algo ha cambiado. En ciudades grandes y pequeñas, los platos y sabores asiáticos se han hecho populares entre los amantes de la buena mesa en restaurantes elegantes. Alimentos que antes se consideraban demasiado fuertes, demasiado picantes, demasiado olorosos o demasiado obviamente procedentes de un animal para mis amigos blancos están ahora en los menús de la Restaurant Week de todo el país.
Hace un mes, vi una hamburguesa con kimchi en el menú de Macintyre’s, un nuevo bar del lujoso barrio de Woodley Park, en Washington. Está a sólo tres kilómetros al norte de Drafting Table, que vende un queso a la parrilla con salsa de pato y pasas. Y a unas manzanas de allí está Masa 14, que ofrece alitas de pollo crujientes y albóndigas en su menú «Dim Sum«. En el centro, The Source, de Wolfgang Puck, ofrece bollos bao de langosta y ensalada de pollo al estilo chino.
En cierto modo, es un cambio positivo. Ahora que he superado mi miedo a ensuciar la cocina, el creciente número de tiendas de comestibles asiáticos significa que no tengo que ir a casa a comprar ingredientes para la comida china casera. La mayor aceptación de los restaurantes internacionales permite a los inmigrantes, cocineros profesionales o no, explorar su cultura y su doble identidad con orgullo, en vez de a puerta cerrada o al borde del puente Henry Hudson.
Gravitar hacia cocinas «nuevas» es comprensible, y cuando se hace bien, la comida de los inmigrantes puede provocar debates sobre la historia personal y las diásporas compartidas. He visto que esto ocurre en restaurantes como China Chilcano, que describe la historia de fusión china y peruana que influye en su menú, un mínimo que muchos restaurantes ignoran.
