Mochila de Sabor Sabores del mundo como recetas, técnicas de cocina y eventos de chefs Relacionados
Aunque muchos estadounidenses están familiarizados con platos como el huevo foo young, hay comunidades chino-americanas y de inmigrantes chinos en todo el país donde también se sirven platos como el ma po tofu y el congee.
Y Panda Express, la mayor cadena de comida rápida china de Estados Unidos, espera generalizar esos platos más tradicionales. «Panda Express… tiene la oportunidad de ser el embajador de la comida china ante mucha gente», afirma Andrea Cherng, directora de marketing de la empresa.
Los padres de Chern abrieron Panda Express en 1983, cuando la comida china aún se consideraba «exótica». Ahora es la mayor cadena de comida rápida china de Estados Unidos, con más de 1.900 locales en todo el mundo.
Pero a medida que los estadounidenses se han vuelto más curiosos y aventureros, el reto de la cadena es seguir el ritmo de la cambiante cultura gastronómica, sin dejar de parecer lo bastante familiar como para no alienar a los muchos comensales de centros comerciales y aeropuertos que acuden a la cadena por su giro americanizado de la comida china.
«Nuestro trabajo en Panda Express es seguir la evolución de los paladares», dice Cherng.
Una historia de adaptación a los paladares americanos
A lo largo de los años, los críticos han criticado a Panda Express por servir comida china «mediocre» que no se encontraría en un menú chino. (Buzzfeed llegó a crear un vídeo titulado «Chinos prueban Panda Express por primera vez»). Pero la historia de la comida china en Estados Unidos siempre ha sido una historia de adaptación.
«A muchos estadounidenses les sigue costando que les guste la comida china», afirma la historiadora Haiming Liu, autora de «From Canton Restaurant to Panda Express: Historia de la comida china en Estados Unidos». «Es un problema histórico para la comida china, y los restaurantes chinos tienen que hacer algo al respecto».
Como explica Liu, la comida china no empezó a popularizarse en Estados Unidos hasta el siglo XX. Antes de eso, cientos de miles de trabajadores chinos que desembarcaron en la costa oeste a mediados del siglo XIX -para ayudar a construir ferrocarriles, granjas y minas- se encontraron con un profundo racismo.
Muchos no chinos desconfiaban de los recién llegados y los veían como una competencia por los puestos de trabajo. Esas actitudes racistas y nativistas se extendieron a la cocina: Los estadounidenses prejuiciosos se quejaban del hedor de las cocinas de Chinatown, y en los editoriales se preguntaban si «¿los chinos comen ratas?».
Liu afirma que el fervor antichino de la Costa Oeste hizo que algunos chinos se dirigieran al Este. Y por eso, «en el siglo XX, los restaurantes chinos empezaron a crecer muy deprisa en lugares como Nueva York», dice Liu. (Como ha informado The Salt, una laguna en la ley de inmigración también desempeñó un papel importante en el auge de los restaurantes chinos en la década de 1910).
En Nueva York, los inmigrantes chinos encontraron comedores más abiertos, siempre que las recetas se adaptaran a los paladares estadounidenses, dice Liu.
A los estadounidenses no les gustaban los sabores fuertes y picantes de los ingredientes que se utilizaban en la cocina china tradicional, como el melón amargo, las setas negras o las hojas de mostaza. Así que los cocineros se adaptaron.
«En la comida china al estilo americano, las verduras suelen ser crujientes pero insípidas: brécol, zanahorias, apio, brotes de soja», explica Jennifer 8. Lee, cuyo documental, The Search for General Tso, rastrea las raíces y los mitos del popular plato de pollo chino estadounidense. «El chop suey, por ejemplo, se basa en un plato conocido, pero no es algo que se vea comer a los chinos. Se convirtió en una comida totalmente adaptada a los gustos occidentales».
La cocina chino-estadounidense recibió un impulso adicional en la década de 1960, cuando Estados Unidos revisó las leyes de inmigración que hasta entonces habían impedido la entrada de muchos asiáticos. Una avalancha de nuevos inmigrantes pudo llegar de distintas regiones de China, como las provincias de Sichuan y Hunan, y trajeron consigo sus cocinas regionales, afirma Liu.
Esos recién llegados también solían ser más acomodados que sus predecesores, y eso impresionó a los estadounidenses no chinos, dice Liu. «Los estadounidenses se dieron cuenta de que los chinos podían ser ricos y adinerados», dice, «y su comida podía ser buena, en consecuencia». (De hecho, la forma en que se valora la cocina de los inmigrantes en Estados Unidos ha reflejado a menudo la forma en que se ve a esos mismos inmigrantes). Pero los inmigrantes que abrieron restaurantes adaptaron y suavizaron sus platos para que fueran bien recibidos en su nuevo país.
En busca del próximo éxito del pollo a la naranja
«Estamos tendiendo un puente entre nuestra herencia china y un público estadounidense más amplio», dice Cherng. «¿Cómo introducimos los sabores que experimentamos en el valle de San Gabriel en el gran público?
Por ejemplo, el plato más popular de la cadena, el pollo a la naranja. Representa un tercio de sus ventas, pero no es una receta china tradicional: Desarrollado en los años 80, el plato surgió de una mezcla de cocinas que el entonces jefe de cocina de Panda Express había probado en la provincia china de Sichuan y en Hawai.
Aunque el pollo a la naranja suele tacharse de «inauténtico», Cherng cree que el plato hace honor a la comida de su familia porque evolucionó para adaptarse a su entorno, como hicieron sus propios padres inmigrantes cuando se mudaron a Estados Unidos a mediados de los años sesenta.
Así que ella y su equipo se han fijado en la cocina con la que crecieron sus amigos y familiares para descubrir el próximo éxito del pollo a la naranja.
