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Fo un tiempo, pensé que había una receta llamada fettuccine alla pappardelle. Fue el resultado de hojear un libro en busca de otra cosa. Pero como un pasajero dormido en un tren de alta velocidad que pasa por una estación y trata de leer su nombre, vislumbré fettuccine alla pap … Y decidió que era fettuccine alla pappardelle antes de correr. El vistazo se quedó porque era raro. Dios significa «al estilo de», ¡así que pasta al estilo de la pasta! Es decir, fettuccine (cintas estrechas típicas de Lazio) al estilo de pappardelle (cintas gruesas típicas de Toscana, Umbría, etc.), que podría significar jabalí, boletus o pato. Todo delicioso, y un nombre tan musical: fettuccine alla pappardelle! Lo lograría, algún día.
El historiador de la comida italiana Massimo Montanari comienza su libro Breve historia de los espaguetis con salsa de tomate hablando sobre los orígenes de las recetas, la búsqueda milenaria del «momento exacto en que alguien tuvo la idea de hacer algo por primera vez»: la invención y el inventor, si se quiere. Esto ha dado lugar a todo tipo de historias que pueden tener fragmentos de verdad, pero que con mayor frecuencia son obra de fantasía, fábulas, juegos de palabras y errores. Montanari es claro al señalar que no está negando la relevancia de los orígenes, o el valor tranquilizador de «un comienzo que explica»; más bien, simplemente nos recuerda que la ficción ha reemplazado a la historia. El origen de los fettuccine alla pappardelle, por ejemplo: una mujer miope en un apuro malinterpreta el nombre de una receta e inventa una receta en la que piensa lo suficiente como para creer que es verdad, hasta que encuentra la página correcta en el libro correcto y descubre que no es fettuccine alla pappardelle en absoluto, ídolo fettuccine a la papalina.
Esta es otra receta que utiliza el «principio del huevo sedoso», quizás más familiar en carbonara. Es decir, combinar todos los ingredientes excepto el huevo y el queso con la pasta cocida (con el agua residual adherida a ella), luego retirar la sartén del fuego y esperar cinco segundos. Lejos del fuego, pero con suficiente calor residual, grasa y almidón, la mezcla de huevo y queso emulsiona, formando una salsa sedosa en la superficie de la tarta. Como con la mayoría de las cosas buenas, existe el riesgo, en este caso de un revuelto en lugar de una salsa. Pero creo que la espera de cinco segundos, y la familiaridad con el proceso, es una buena defensa contra esto.
Dios lo bendiga significa «al estilo del papa», que tiene una historia de origen que se encuentra con otra historia de origen, de carbonara, guisantes y posiblemente (pero no en este caso) crema. Entonces, con todo respeto al Papa Pío XII, creo que es mejor llamarlo pasta con guisantes, jamón, huevo y queso. Bendito seas, guisantes congelados.
Pasta con guisantes, jamón, huevo y queso
Sirve 4
sal y pimienta negra
400g fettuccine, linguini o tagliatelle secos
1 cebolla pequeñapelado y en rodajas finas
30g de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
2 huevos, más 1 yema
3 cucharadas colmadas de parmesano ralladomás extra por servir
150gr de guisantes congeladoscubierto con agua hirviendo, luego escurrido
100g cocinado tambiéncortado en tiras
Pon a hervir una olla grande con agua para la pasta. Agregue sal, eche la pasta y cocine de acuerdo con las instrucciones del paquete.
En una sartén a fuego medio-bajo, sofreír la cebolla en la mantequilla y el aceite hasta que esté blanda. En un tazón pequeño, mezcle los huevos, el queso parmesano y un poco de pimienta negra.
Agregue los guisantes y el jamón a la sartén de cebolla y cocine por unos minutos. Una vez que la pasta esté lista, escurra (guardando un poco del agua de cocción) o use un colador para levantar la pasta directamente en la sartén con cebolla y guisantes. Mezcle todo junto al fuego, luego retire la sartén del fuego.
Espere cinco segundos, luego vierta la mezcla de huevo y queso y dos cucharadas de agua de cocción de la pasta, y revuelva todo enérgicamente para que el huevo se emulsione y forme una capa sedosa. Sirva inmediatamente con más parmesano y pimienta negra.
