Recordando a Mimi Sheraton en Prosa y Recetas

Mimi Sheraton, la escritora gastronómica y excrítica de restaurantes del New York Times que murió el jueves a los 97 años, era una verdadera omnívora, profundamente curiosa por todo lo que había en la mesa y mucho más allá. Para los fanáticos de su escritura y los lectores nuevos, aquí hay una muestra de su trabajo en el Times que da fe de su amplia gama, ojo agudo y prosa deliciosa. (La Sra. Sheraton también fue una cocinera casera consumada, y los enlaces a algunas de sus recetas más populares en New York Times Cooking se encuentran al final de este artículo).

«En el pueblo, asunto de 50 años para un caminante todavía enamorado»

EM. Sheraton era un completista, amante de las encuestas amplias y los proyectos ambiciosos. En 1997, hizo una crónica de una misión de un año en la que caminó «todas las calles, avenidas, callejones, patios, lugares, carriles, caballerizas y plazas de Greenwich Village», donde había vivido durante medio siglo.

… ¿Es Greenwich Village lo que era? Considerando que nada más es lo que era, incluido yo mismo, respondo que sí. Relativamente, el Village es exactamente lo que siempre ha sido: contencioso, de espíritu joven, pausado, histórico, romántico, diverso, generalmente tolerante aunque ahora receloso de ser explotado con más de lo que le corresponde de instalaciones sociales, y sobre todo humano y posible.

«La rutina de la pimienta puede molestar a un comensal»

Tan dibujada como la Sra. Sheraton estaba en el panorama general, pocos detalles de la cena eran demasiado pequeños para eludir su mirada crítica. En 1981, indagó sobre los orígenes de un rito junto a la mesa que había pasado rápidamente de moler a rallar:

Incluso la mejor de las ideas, llevada al extremo, puede deteriorarse hasta el absurdo. Como evidencia de esa posibilidad, considere la pimienta negra recién molida, sin duda una alternativa viva, sabrosa y superior a la variedad descolorida y molida. Pero en demasiados restaurantes, el ritual que rodea el uso del molinillo de pimienta puede considerarse ridículo y totalmente opuesto a los principios básicos del conocimiento. … Uno casi sospecha que el chef ha dejado deliberadamente pimienta fuera de su preparación para que el capitán tenga la oportunidad de dar evidencia del servicio y ganar una generosa propina.

«Altibajos de Sunny Side Up»

Con la misma atención a los detalles granulares, guió a los lectores a través de sus instrucciones precisas para preparar uno de sus platos favoritos, los huevos fritos, desde el tamaño de los huevos hasta el tipo de sartén preferido y la forma correcta de comerlos:

Algunos rompen las yemas sobre las claras, un método tan poco atractivo como otro en el que primero se comen las claras y luego las yemas enteras se consumen intactas. El método más ordenado y eficiente es colocar los huevos sobre una tostada ligeramente untada con mantequilla, de modo que la yema se pueda absorber al cortarla y se pueda comer perfectamente con un tenedor y un cuchillo. Los huevos fritos parecen deseables solo cuando el objetivo final es un sándwich de huevo frito, pero ese es otro tema para otro momento.

«Ventanas al mundo: los mercados de alimentos ponen de relieve el carácter de un país»

EM. Al Sheraton le encantaban los mercados de alimentos de todo tipo. En esta encuesta de 1981 de los mercados de todo el mundo, se deleitó al observar a las personas que trabajan y compran en ellos:

Para un recién llegado a una ciudad, los mercados de alimentos ofrecen una visión reveladora de los habitantes en la rutina de la vida diaria. Atentos a la compra y venta inmediata, pierden reserva exterior, y el observador cuidadoso nota si hay regateo, como en los mercados de verduras a lo largo del Mediterráneo, o si los precios son fijos, como en el norte de Europa. Puede haber una sensación de desconfianza entre los clientes y los vendedores, como lo demuestran los compradores que eligen cada manzana y racimo de uvas con cuidado, miran a los peces directamente a los ojos y luego controlan el peso, atentos a un pulgar pesado en la balanza. ¿Y con qué cuidado cuentan su cambio?

«Una nueva cocina vienesa»

Como crítica de restaurantes de The Times de 1976 a 1983, estaba muy consciente de las trampas de su profesión. Una reseña de 1981 otorgó cuatro estrellas a Vienna ’79, un restaurante del Upper East Side, pero lamentó el efecto que puede tener tal calificación:

Aunque parece bastante natural que una crítica negativa pueda dañar un restaurante, puede ser sorprendente saber que un rave a veces causa un tipo de daño propio. Ya sea por avaricia o por inexperiencia, un restaurador que obtiene una calificación de tres o cuatro estrellas puede llenar la casa más allá de las capacidades y temperamentos de su personal de cocina y comedor. El resultado inevitable de tal acción es una mala comida y un servicio grosero o descuidado, y una avalancha de quejas justificadas.

«Tanto amigos como enemigos festejan en Palm, y aquí, por primera vez, está su menú»

EM. Sheraton también se sinceró con los lectores sobre sus propios prejuicios, como en esta reseña de restaurante de 1976 que otorgó cuatro estrellas, la calificación más alta del periódico, al Palm, un clásico asador de Nueva York:

A estas alturas, debería ser obvio en qué campo estoy cuando se trata de Palm: el mío es una adoración basada en 20 años de glotonería extática, y si los camarones fritos a veces saben a yodo y el mesero ocasionalmente me trae almejas en las medias conchas cuando los he pedido con ajo y arreganata, solo prueba que extraordinario no significa perfecto.

Un ‘hallazgo’ temprano: Rao’s

EM. El tesoro de reseñas de Sheraton, que se remonta a la década de 1970, ofrece una historia de sillón de los restaurantes de Nueva York. En 1977, otorgó tres estrellas a un establecimiento de East Harlem que se convirtió en el lugar arquetípico al que no se puede entrar:

Rao’s, un restaurante italiano diminuto, poco atractivo pero excelente, increíblemente ubicado en la esquina de Pleasant Avenue y East 114th Street, justo detrás de la escuela secundaria Benjamin Franklin en uno de los vecindarios más deteriorados y devastados de la ciudad, es el tipo de lugar que todo crítico anhela. para venir sobre. Es, en todos los sentidos, un hallazgo. Situado unos escalones más abajo en un edificio destartalado, el Rao’s parece, a primera vista, poco más que un próspero bar de barrio, que en parte sirve a las pocas familias italianas que aún viven en las calles más arregladas de esta zona. .

«Comida escandinava antes de que estuviera de moda»

Mucho después de sus días como crítica, se mantuvo al tanto de los nuevos desarrollos en la cocina, aunque este artículo de 2011 sobre la nueva cocina nórdica vino con la advertencia de que en la comida, pocas cosas son realmente nuevas:

No es para presumir, por supuesto, pero el resurgimiento del interés por la comida escandinava es algo que he estado anticipando durante mucho, mucho tiempo. Actualmente, la cocina se denomina ‘nórdica’, como defiende el célebre chef de Copenhague René Redzepi, quien hablará sobre su ingenioso estilo culinario en Union Square Greenmarket el sábado. Él y sus discípulos apuestan por ingredientes locales, de temporada y, preferentemente, salvajes. Nordic también tiene un agradable toque exótico, convocando visiones de groenlandeses y lapones pescando a través del hielo, cocinando a fuego lento confites de grasa y trozos de Donner y Blitzen curados con sal.