Mochila de Sabor Sabores del mundo como recetas, técnicas de cocina y eventos de chefs Relacionados
Enfrascado en la ciencia como desarrollador de recetas ante la cámara
Quién lo hace: Dan Souza, co-editor ejecutivo de Cook’s Science y cocinero de prueba en pantalla para America’s Test Kitchen, Brookline, MA
A qué se dedica: Para Souza, cada día de trabajo es diferente. Un día está desvelando los misterios que hay detrás de las proporciones de agua y arroz, y al siguiente se va a Penn State para repasar la física del helado. Además de cocinar ante las cámaras, Souza está desarrollando la nueva rama de America’s Test Kitchen: Cook’s Science, en la que él y su coeditora Molly Birnbaum se dedican a investigar la ciencia que hay detrás de la cocina y a elaborar recetas. Cook’s Science se lanzará en línea este verano.
Cómo consiguió el trabajo: Souza dejó un trabajo en publicidad para dedicarse a hacer ensaladas por 9 dólares la hora. A continuación, se puso a estudiar en el Culinary Institute of America y trabajó en el famoso Le Bernardin de Nueva York. A Souza le encantaba la velocidad de los restaurantes, pero quería encontrar una forma diferente de trabajar con la comida. Localizó la America’s Test Kitchen fuera de su Boston natal y, tras dos días de «puesta en escena» (que es el código de cocina para las prácticas), consiguió un trabajo en su equipo de libros de cocina. Unos años más tarde pasó a Cook’s Illustrated y pronto se convirtió en editor senior. Ahora dirige su propio equipo en Cook’s Science.
Consejos: Quítate el miedo y la preocupación de que tu formación no sea la adecuada; en la industria alimentaria hay gente de muy diversos ámbitos. Si te interesa la parte de las pruebas, intenta adquirir conocimientos científicos. ¡Y cocina todo el tiempo!
Organizar fiestas con un ejército de camiones de comida
Quién lo hace: Barrie Schwartz, director general y fundador de My House NOLA, Nueva Orleans, LA
Lo que hace: ¿Qué es mejor que contratar un servicio de catering para tu evento? Contratar a un grupo de camiones de comida. Barrie Schwartz es la experta en camiones de comida. Organiza los más de 75 camiones de comida que hay en Nueva Orleans (ha comido en todos ellos y sabe cuáles son los mejores) y los empareja con los lugares de celebración en lo que probablemente sea el asunto de catering más chungo conocido por el hombre. Sus clientes van desde grandes conferencias corporativas hasta organizaciones sin ánimo de lucro, pasando por bodas. La experiencia culinaria de Schwartz es tan respetada en el sector que recientemente se le pidió que ayudara a seleccionar a los proveedores para el primer salón de comidas de Nueva Orleans. También fue incluida en la lista «Ones to Watch» de New Orleans CityBusiness, y fue una de las «40 Under 40» de Gambit en 2014.
Cómo consiguió el trabajo: Tras mudarse a Nueva Orleans después de la universidad, Schwartz se metió de lleno en la industria alimentaria, trabajando como camarera en el conocido restaurante Coquette. Al mismo tiempo, empezó a organizar cenas pop-up en su casa con sous-chefs de toda la ciudad, la más popular de las cuales incluía a varios chefs. La demanda creció y Schwartz buscó formatos más grandes y pronto nació My House NOLA. Su primera incursión en el mundo empresarial se produjo cuando Microsoft llegó a la ciudad para celebrar una conferencia multitudinaria. Con 8.000 personas que alimentar, ningún catering o restaurante podía hacerlo. My House NOLA se encargó de montar un equipo de camiones de comida en el paseo del río. Desde entonces, el negocio no ha hecho más que crecer.
Consejo: Finge hasta que lo consigas. Las cosas siempre van a cambiar, así que hay que estar preparado, aceptarlo y ser capaz de evolucionar con ello.
Dirigir la institución de barbacoa más célebre de Estados Unidos
Quién lo hace: Aaron Franklin, propietario y jefe de parrilla de Franklin Barbecue, Austin, TX
A qué se dedica: Cuando Aaron Franklin no está saliendo con Jon Favreau (no niegues que te encantó el delicioso Chef), está cocinando costillas a las 12:45 de la mañana o construyendo un horno de barbacoa en su taller de soldadura. Como jefe de cocina y propietario de la homónima Franklin Barbecue, Franklin es responsable de que su famosa barbacoa tenga siempre la calidad y el sabor que sus clientes esperan y adoran. ¿Cuál es el secreto de su éxito? Franklin bromea diciendo que marinan el pecho en sangre de unicornio. Jaja, pero espera… ¿tal vez?
Cómo consiguió el trabajo: Hace doce años, Franklin no tenía ni idea de cómo cocinar barbacoa. Pero, como todo buen tejano, él y su esposa Stacy organizaban barbacoas en el patio trasero para amigos y familiares. Las barbacoas casuales pronto se convirtieron en eventos anuales tan grandes que tuvieron que alquilar espacios sólo para organizarlas. Stacy encontró un remolque, Franklin lo acondicionó, y pronto estaban vendiendo sus barbacoas en un solar junto a la cafetería de su amigo. Poco más de un año después, compraron lo que ahora es Franklin Barbecue, donde si quieres tener una oportunidad de conseguir un poco de su barbacoa de culto, será mejor que aparezcas a la hora del desayuno.
Consejo: Si no tienes dinero, ¡constrúyelo tú mismo! Y no hay nada que sustituya a tu propio trabajo.
gail simmons
Juzgar Top Chef en su tiempo libre
Quién lo hace: Gail Simmons, personalidad gastronómica, productora, autora y consultora, hoy en Nueva York, mañana en Charleston
A qué se dedica: Gail Simmons lleva un montón de sombreros, a cada cual más fabuloso. Es directora de proyectos especiales en Food & Wine, autora de Talking with My Mouth Full, empresaria residente y profesora en el Babson College, fundadora de Humble Pie Productions (sí, también está detrás de la cámara) y, quizás lo más famoso, juez permanente en Top Chef de Bravo. En estos momentos, está rodando y produciendo la primera temporada de Star Plates, el programa de su productora en el que participan famosos y cocineros. A finales de mes, Simmons se irá a Charleston para rodar la 14ª temporada de Top Chef. Ah, y también está escribiendo su primer libro de cocina.
