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Una miríada de sabores: Los biryanis emblemáticos de la India

El biryani es uno de los platos más populares e icónicos de la cocina india que apacigua el paladar de muchos gourmets. La mezcla perfecta de especias y sabores que encierra este aromático preparado de arroz y carne despierta el deseo de todos, incluso de los no amantes del arroz.

Pero, sorprendentemente, este clásico manjar de una sola olla tiene diversas variantes en la India, que abarcan diferentes culturas y han evolucionado a lo largo de los siglos en distintas regiones; cada versión refleja el gusto local, la tradición y las influencias de determinadas comunidades.

Entre la plétora de biryanis que provienen de diversas partes de la India, los siguientes 10 pueden considerarse los «biryanis de autor» de la India:

Mughlai Biryani

Uno de los mejores manjares de la cocina india, el Mughlai Biryani se originó en las cocinas imperiales del Imperio Mughal.

Los emperadores mogoles eran unos bons vivants cuando se trataba de biryani, y el Mughlai Biryani, con sus suculentos trozos de carne perfectamente condimentada y cocinada en una rica y cremosa pasta de almendras y arroz perfumado con azafrán y kewra, nos transporta realmente al reino de la realeza y la riqueza.

Esta forma de biryani está disponible sobre todo en el norte de la India.

Lucknawi Biryani

También conocido como Awadhi Biryani o Dum Pukht Biryani, fue introducido en Lucknow, en Uttar Pradesh, en las cocinas reales de los Nawabs de Awadh.

Este biryani se conoce a menudo como «Pakki (sólido) biryani», en el que la carne y el arroz se cocinan por separado y luego se apilan en capas y se sellan con masa para luego cocinarse a fuego lento al estilo «dum pukht».

El arroz cocido en el caldo de carne cargado de especias tradicionales da un sabor más suave y delicado a este aromático biryani.

Biryani de Hyderabadi

Uno de los biryani indios más famosos, el Hyderabadi Biryani, fue introducido por los Nizams de Hyderabad, que eran grandes mecenas de la comida rica. Ellos fueron los responsables de popularizar este biryani con sus múltiples variaciones en toda la región del Decán y Andhra Pradesh.

El biryani de Hyderabad se prepara al estilo «Kacchi» (medio cocido), en el que la carne marinada sin cocer se coloca en capas con arroz basmati crudo entre especias y frutos secos y se perfuma con kewra (una especie de aroma) y azafrán.

Suele hacerse con cordero o pollo y casi siempre se acompaña de un curry picante con chiles. El «Kalyani Biryani» es una variante de esta variedad y también se llama el «biryani de los pobres de Hyderabadi», ya que utiliza carne de búfalo.

El biryani de Hyderabadi también tiene una variante más rica y rara llamada «Doodh Biryani», en la que el arroz se cocina con nata y leche junto con los trozos de carne.

El Biryani de Calcuta

El Biryani de Calcuta deriva su sabor tanto de la cocina mogola como de la awadhi y remonta su linaje al legendario gastrónomo Nawab Wajid Ali Shah, que introdujo su manjar awadhi a los bengalíes.

Los cocineros del Nawab recrearon el biryani awadhi utilizando patatas, lo que se convirtió en la firma del biryani de Calcuta.

Este biryani se elabora con un adobo de carne y yogur ligeramente especiado que se cubre con capas de arroz amarillo claro, patata y huevo cocido y se caracteriza por sus sutiles sabores con un matiz de dulzura bengalí.

Biryani de Malabar

La costa de Malabar, en Kerala, tiene un plato único de delicias culinarias con una fuerte influencia de los comerciantes y colonos árabes.

El Malabar Biryani engloba tanto el Kozhikode como el Thalassery Biryani y se prepara con un arroz de grano corto llamado jeera kashala o khaima mezclado con frutos secos fritos como pasas y anacardos y semillas de hinojo.

El arroz se cuece por separado de la carne, que se cocina con especias suaves de Malabar. En el momento de servir, el arroz se mezcla con la carne y se sirve. Las cebollas fritas se espolvorean sobre el biryani justo antes de servirlo.

Como el pescado y otros mariscos abundan en esta región, los biryanis se preparan habitualmente con pescado y gambas, además de pollo y carne.
Se trata de un biryani distinto de una ciudad llamada Bhatkal, en la costa de Karnataka, conocida por la comunidad Navayath, cuyo origen se remonta a los árabes. (Suministrado)

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